La crosta di un formaggio, e anche se ne ha uno, può offrire indizi significativi sul carattere del formaggio stesso. La crosta – e le sue caratteristiche visive ed olfattive – possono comunicare un’idea di base di consistenza, gusto, età e freschezza o mancanza di ciò. È quindi saggio conoscere i vari tipi di croste di formaggio e poter riconoscere se è consigliabile mangiarle o, se del caso, desiderabile.
Esistono molti modi per classificare il formaggio: per paese, per sapore, per consistenza, anche per grado di odore. Ancora un altro modo è classificare secondo le croste di formaggio, come segue:
Nessuna scorza: i formaggi freschi non hanno alcuna scorza. Classificati tra questi sono i formaggi di siero di latte, i formaggi lattici e i formaggi a pasta filata allungati. Esempi di formaggi freschi includono ricotta, crema di formaggio, mozzarella, formaggio feta e crème fraiche. Questi formaggi umidi e delicati sono generalmente a basso contenuto di grassi rispetto ad altri formaggi. Sono i formaggi preferiti per l’uso in cucina e cottura. La presenza di muffa su un formaggio fresco indica che ha superato il suo apice, e il suo sapore e aroma lo rispecchieranno.
Crosta fiorita: questi formaggi a pasta molle hanno una crosta bianca vellutata a volte colorata con macchie di rosso o marrone. Maturano dall’esterno verso l’interno e la consistenza della pasta varia da morbida e densa a crema. Questa crosta commestibile si forma spruzzando il formaggio con muffa di penicillium candidum prima che inizi il breve processo di invecchiamento. Esempi di croste di formaggio caratterizzate da fioritura bianca possono essere osservate sui formaggi di capra Brie, Camembert, Cooleeney e Capricorn.
Crosta lavata: le croste di questi formaggi generalmente semi-molli sono pungenti, a volte appiccicosi o granulosi, e unicamente colorate, che vanno dal rosso rosato all’arancione al marrone. Maturati in superficie, questi formaggi vengono bagnati o lavati in birra, vino, brandy, salamoia o altri liquidi in diversi punti durante il processo di maturazione. Il lavaggio di queste scorze di formaggio facilita la crescita di alcuni batteri benefici, che aiutano a maturare e aromatizzare il formaggio.
Alcune versioni di croste di formaggio lavate sono saporite e contribuiscono all’esperienza complessiva di mangiare il formaggio. Altri, tuttavia, sono decisamente poco appetibili nel gusto o nella consistenza. Assaggia un po ‘. Se il sapore della scorza esalta il formaggio, mangiarlo. Se toglie il piacere di mangiare il formaggio, basta tagliare la crosta. Esempi di croste di formaggio lavate si possono trovare su Oka, Epoisses, Raclette e Taleggio.
Crosta naturale: queste croste sono formate dal formaggio stesso durante il processo di maturazione. Né lavati né arricchiti dall’applicazione deliberata della muffa, qualunque spora attecchisca sulla scorza naturale proviene dall’ambiente. Molte di queste croste di formaggio naturale possono avere un sapore abbastanza forte, poiché i formaggi su cui si formano tendono ad essere quelle varietà che invecchiano per periodi relativamente lunghi. Le croste di formaggio naturale – diverse da quelle che incorporano un panno – sono commestibili ma non necessariamente appetibili. Ancora una volta, assaggia un po ‘. Evita di mangiare la buccia se la consistenza o il gusto non sono soddisfacenti. Esempi di formaggi che formano scorze naturali includono St. Nectaire, Testun, Stilton e Mimolette.
Gli ovvi: le croste di formaggio ricoperte o costituite interamente da sostanze commestibili come erbe, grani di pepe o noci sono fatte per essere mangiate. Le croste di cenere come quelle che si incontrano in molti formaggi di capra sono prodotte da ceneri di verdure e sono considerate sicure anche per il consumo.
D’altra parte, le croste di formaggio fatte con ramoscelli, stoffa o cera – come quelle che si possono trovare su Edam o Gouda – sono immangiabili e, ovviamente, dovrebbero essere scartate.