Il suluguni è un tipo di formaggio originario del paese della Georgia e delle aree circostanti. È un formaggio a pasta semidura fatto più o meno allo stesso modo del formaggio cheddar, tranne per il fatto che viene messo in salamoia quasi alla fine del processo di produzione del formaggio e non viene invecchiato per molto tempo. Il formaggio ha un sapore aspro e sapido che può essere molto sottile o tagliente, a seconda dei tempi esatti utilizzati mentre viene prodotto. In Georgia, il formaggio suluguni è molto popolare e può essere fritto prima di essere mangiato. Altre ricette che includono il suluguni includono un tipo di pane azzimo ripieno di formaggio noto come khachapuri e una varietà di insalate che includono il formaggio come ingrediente principale.
Fare suluguni inizia usando i batteri sul latte per separare la cagliata dal siero di latte. Questo è tradizionalmente fatto usando un antipasto dal vivo, ma può essere eseguito con caglio in una produzione più commerciale. Il formaggio viene quindi formato in blocchi e trasformato regolarmente fino a quando l’acidità raggiunge il livello desiderato. Le cagliate vengono tagliate a pezzi e impastate fino a quando iniziano a riunirsi in una massa solida. Il suluguni viene posto in salamoia fredda per diversi giorni, dopo di che viene formato nella forma finale e completato.
Sebbene suluguni abbia l’aspetto esteriore del formaggio mozzarella, in realtà ha una consistenza molto più elastica e ha un sapore più pronunciato. Parte del formaggio che si forma in tondi è in realtà fritto nell’olio prima di essere venduto per sviluppare i sapori e creare una crosta attorno al formaggio interno. Esistono diversi stili di suluguni in base al tipo di latte utilizzato, dal latte di mucca dolce a una versione acida, di latte di capra.
Un uso per il suluguni è un tipo di pane noto come khachapuri. Questo è fatto con un impasto arrotolato che contiene lievito in polvere anziché lievito come agente lievitante. L’impasto appiattito viene riempito con il formaggio e un uovo prima di essere piegato per sigillare il ripieno all’interno. È cotto e servito caldo, a volte accompagnato da insalata.
Un’altra preparazione è tagliare il formaggio in medaglioni, trascinarli nella farina e friggerli nel burro fino a quando non saranno dorati su entrambi i lati. Ciò è possibile perché il formaggio ha un alto punto di fusione e può resistere alla frittura rapida mantenendo la maggior parte della sua forma. Il formaggio fritto può essere cosparso di menta a dadini o prezzemolo e servito come antipasto, oppure può essere usato come ingrediente in un’insalata.