La cecina es un tipo de carne curada popular en pa?ses como Espa?a y M?xico. Su apariencia se asemeja a la de un jam?n, aunque tiene rodajas m?s finas y tiene un color m?s rojizo, probablemente por el proceso de ahumado o secado. Tambi?n se dice que tiene un sabor m?s fuerte y salado. Esta carne curada se puede servir sola con un taz?n de guacamole o crema agria como salsa, o se puede cocinar como ingrediente principal en muchos platos como enchiladas y tacos.
Las ra?ces de la cecina se remontan a una regi?n del noroeste de Espa?a llamada Castilla y Le?n, donde la geograf?a monta?osa, el clima seco y la abundancia de caza silvestre lo convirtieron en un lugar ideal para producir carne curada. Sin embargo, existen algunas incertidumbres sobre el origen de la palabra «cecina». Algunas fuentes citan «siccus» como el origen, una palabra latina que significa «seco», mientras que otras se?alan la palabra celta «ciercina», traducida como «viento del norte».
Se pueden usar diferentes tipos de carne para hacer cecina, las m?s comunes son la carne de caballo, la carne de res y la carne de cerdo. Tambi?n se puede utilizar carne de toro, cabra y conejo. La cecina se puede curar en tres m?todos posibles: secado al aire, secado al sol o fumar, y no es raro usar en combinaci?n dos o los tres m?todos. El proceso a menudo se divide en seis pasos, el primero de los cuales es el «perfilado» o «seccionamiento», donde la carne se corta en rodajas finas. En este primer paso, es muy importante usar un cuchillo muy afilado y delgado para asegurar que las rodajas de carne sean muy delgadas y tengan superficies lisas.
El segundo paso es el «salado» o la etapa de salaz?n, donde se frotan grandes cantidades de sal sobre la carne y se dejan as? durante varios d?as para asegurarse de que la carne absorba el sabor de la sal. La sal tambi?n ayuda a «cocinar» la carne. Cuando la sal ya est? absorbida, el tercer paso, ?lavado? o lavado, se lleva a cabo para eliminar el exceso de sal de la carne. Despu?s de lavar la sal, el cuarto paso ser?a el «asentamiento» donde se cuelgan las rebanadas de carne para secarlas al aire, probablemente durante un par de meses.
El quinto paso es el «ahumado», que implica fumar en s?. Por lo general, la carne colgada est? contenida en una habitaci?n con ventanas que se pueden mantener cerradas o abiertas para mantener la temperatura ideal para curar la cecina. Piezas de madera fragantes se fuman en la habitaci?n durante varias semanas. El paso final ser?a el «secado» o la etapa de secado y condimento, donde la carne se deja secar durante muchos meses. Todo el proceso lleva mucho tiempo, generalmente siete meses. Despu?s del proceso de curado, la cecina presentar? una corteza marr?n que se elimina antes de que se venda o se coma la carne.