La carne blanca y la carne oscura son diferentes en varias formas, pero el color, la composición química y la composición nutricional suelen ser las más importantes. Cuando la mayoría de las personas hablan de carnes blancas y oscuras, se refieren a aves de corral como pollos, pavos y patos. Los músculos que las aves usan constantemente, por ejemplo, las piernas y los muslos, generalmente forman la carne oscura, de color marrón o tostado y algo áspera. Por otro lado, los músculos que se usan solo ocasionalmente tienden a producir tejidos «blancos» más claros con una textura más suave. Ambos son comestibles y generalmente se pueden usar indistintamente, aunque tienen un sabor ligeramente diferente.
Razones biológicas para el cambio de color
La diferencia química entre la carne blanca y la carne oscura generalmente tiene que ver con la forma en que el animal usó las diferentes partes de su cuerpo durante la vida. Las gallinas y los pavos, por ejemplo, pasan la mayor parte del tiempo caminando. Como resultado, sus músculos del muslo a menudo están muy bien desarrollados y, por lo tanto, son ricos en carne oscura. Las alas y los pechos, por otro lado, que rara vez se usan en la mayoría de estas aves, tienden a ser principalmente carne blanca, que es más suave y menos densa.
Las cosas son diferentes en patos, gansos y otros animales que pasan la mayor parte de su tiempo en vuelo. Los pechos y las alas de estas aves son predominantemente oscuros, y las aves particularmente activas pueden producir carne completamente oscura. La carne blanca se encuentra en las piernas y los muslos si está presente. Casi todo esto se puede explicar con biología.
Los músculos que se usan raramente o para escapes rápidos, como la pechuga de un pollo, están formados por lo que se conoce como fibras de «contracción rápida». Estos producen el glucógeno químico, que se almacena en el tejido muscular y es fácilmente accesible en caso de emergencia. Se utiliza predominantemente para una breve explosión de energía. Las fibras en esta categoría tienen muy poca pigmentación.
En comparación, los músculos que alimentan la actividad sostenida contienen predominantemente fibras de «contracción lenta» que se alimentan no a través del glucógeno sino a través de la grasa almacenada. La grasa permite a los músculos mantener altos los niveles de energía durante largos períodos de tiempo, pero este proceso requiere un suministro casi constante de oxígeno. La mioglobina, una proteína, almacena oxígeno en estas células musculares para facilitar la conversión de energía. Tiene bastante pigmento, lo que hace que la carne parezca de color más oscuro.
Diferencias nutricionales
Las carnes blancas y oscuras generalmente se consideran bastante saludables, al menos en comparación con otras carnes como la carne de res. La carne oscura a menudo contiene un poco más de calorías que sus contrapartes más ligeras porque tiende a ser más alta en grasas, pero también se cree que contiene vitaminas y minerales más útiles. Los muslos de pollo contienen casi 10 veces la cantidad de ácido fólico que las pechugas, por ejemplo, y casi el doble de las concentraciones de hierro y zinc. Estas proporciones son comparables para otros tipos de aves.
Perfil de sabor
La carne blanca generalmente tiene un sabor más suave que sus contrapartes más oscuras, y a menudo es lo que las personas asocian con el sabor «estándar» de pollo, pavo u otras aves de corral. Cuando se cocina adecuadamente, puede ser tierno y jugoso, y puede combinarse bien con una variedad de sabores y salsas. Sin embargo, es fácil cocinar demasiado la carne de pechuga, y muchas personas la encuentran demasiado seca. Los cortes más oscuros tienen más grasa y tardan más en cocinarse, por lo que tienden a ser más jugosos, pero también tienen un sabor a juego más pronunciado. A menudo son menos costosos de comprar y, a veces, se consideran inferiores como consecuencia.
Preguntas sobre el enjaulamiento
La gente a menudo se pregunta por qué hay diferencias claras entre los tonos musculares de los animales que crecen en jaulas, como es común en las granjas avícolas comerciales. Estas aves rara vez usan ninguno de sus músculos, lo que parece sugerir que deberían producir toda la carne blanca. Sin embargo, en la mayoría de los casos, las diferencias en la composición de contracción rápida y contracción lenta son genéticas más que nada. Un pollo que rara vez, si es que llega a caminar, generalmente tendrá mucha mioglobina en sus patas como un asunto evolutivo, lo que conducirá a bolsas de carne oscura cuando finalmente se cocine.
Clasificaciones de carne de aves de corral
Hay muchas maneras de clasificar los productos cárnicos, aunque los términos «blanco» y «oscuro» se usan casi exclusivamente en el contexto de las aves de corral. Decir que algo es «carne blanca» es a menudo una forma de distinguirlo de la carne de res, carne de venado y otros juegos grandes que generalmente se conocen como «rojo». Existe cierta controversia cuando se trata de cómo se debe describir la carne de cerdo, pero generalmente se considera roja en función de su color antes de cocinarla. Los agricultores en los Estados Unidos han presionado para que el cerdo se etiquete como «La otra carne blanca», en parte como una forma de asociarlo más con el pollo que con la carne de res en lo que respecta a la salud y las calorías. La mayoría de los expertos en alimentos enseñan que la única carne blanca «verdadera» es la carne de ave. El pescado a veces se puede considerar bajo esta categoría, pero la distinción entre carne blanca y oscura se limita a las aves.