Para los fanáticos del sushi, nada mejor que Edo hecho con atún de «diamante negro» orhonmaguro. El Edo, el tipo más simple de sushi, está hecho con un alargado de arroz pegajoso encima del cual un trozo de pescado crudo está envuelto con un poco de algas. Como el pescado se come crudo, absolutamente debe ser de grado sushi y completamente fresco. El mejor atún para sushi debería haber sido capturado recientemente en aguas frías de pesca y usar una piel de color azul negruzco y cobalto.
El atún Orhonmaguro, también llamado atún rojo, tiene su hogar en los océanos fríos en las aguas del norte y sur. Esto le da a su carne un mayor sabor debido a un contenido reducido de grasa y músculos fuertes. También hace que la carne sea más firme y le da a la sección del vientre altamente apreciada un sabor delicioso.
Tan seguros son los pescadores y los cocineros del trabajo casi sagrado de orhonmaguro como el mejor atún para sushi que casi siempre se consume en su estado crudo. La carne del vientre, que se llama toro, es especialmente apreciada. Mientras que el resto de un atún rojo tiene un sabor con cuerpo, el toro mantecoso tiene la sensación de seda en la lengua.
Cuando el atún rojo no está disponible en los muelles, el siguiente mejor lugar para obtener atún para sushi es de un pescadero de buena reputación que vende pescado de grado sushi. Los filetes de atún también se pueden comprar congelados si no hay nada más disponible. Sin embargo, este tipo de atún no está disponible en latas. ¡Ay de cualquier cocinero casero ingenuo que no entienda el atractivo místico del atún rojo y las papas fritas, asadas o asadas, ya que los aficionados al sushi se verán tentados a denunciar el crimen a la policía de alimentos!
Cualquiera que ame el sushi sabe el peligro inherente de la intoxicación alimentaria por consumir carne cruda de cualquier tipo. El orhonmaguro de grado sushi que es lo suficientemente fresco mostrará una carne roja profunda y rica. La carne de atún rojo para sushi debe parecer firme a la vista y firme al tacto. Si la carne retiene la muesca de un dedo, debe devolverse a la cocina y tirarse.
El sushi a menudo se come en un orden específico. La primera oferta es típicamente sushi que presenta pescado blanco suave. Luego viene el sushi hecho con atún de diamante negro. Después de esto, el paladar está listo para los sabores más profundos del erizo de mar y la caballa española. El objetivo del sushi es la simplicidad y la frescura. Un poco de wasabi, que se ha mezclado con un poco de tamari y tal vez un poco de jengibre en escabeche, son los únicos acompañamientos.
El atún ahi, también llamado aleta amarilla, nada en corrientes más suaves que están más cerca del ecuador. Mientras que muchas personas disfrutan de un filete o filete de aleta amarilla, su carne carece de la presencia firme del atún orhonmaguro. Si bien no es apreciado por el sushi Edo, muchos cocineros lo usan para el sushi Nigiri. En las recetas que no son de sushi, el atún aleta amarilla a menudo se empana, se fríe y se sirve con salsa o salsa picante generosamente aromatizada con salsa picante.