Hay dos tipos básicos de queso de cabra: fresco y añejo. El tipo fresco es cremoso, untable y, a menudo, aromatizado con hierbas o vegetales. El otro es más firme y tiene un sabor más fuerte. Existen alrededor de 87 variedades diferentes, basadas en la región del mundo en que se producen; este número fluctúa regularmente a medida que las regiones y granjas productivas van y vienen.
El queso de leche de cabra, a menudo denominado chèvre, está disponible en una amplia gama de sabores, texturas y firmeza. Estos factores están determinados por la dieta de los animales y el procesamiento y envejecimiento del queso. Las muchas áreas del mundo de las que proviene a menudo también contribuyen a sus gustos distintos.
El sabor del queso elaborado con leche de cabra siempre es más fuerte que el del queso de vaca porque las cabras tradicionalmente comen una dieta de plantas que son más amargas que la de las vacas. Esta dieta hace que la leche tenga un sabor más fuerte. Dado que el queso se produce tradicionalmente en áreas donde la refrigeración es poco común, a menudo se conserva con fuertes capas de sal para evitar la descomposición. Este tratamiento contribuye a la reputación del queso por su sabor salado.
Los rebaños de cabras son normalmente más pequeños que los rebaños de vacas, y también producen menos leche. Su leche solo se recolecta de las granjas aproximadamente una vez por semana. A medida que la leche espera ser recogida, su acidez aumenta. Esta acidez, junto con las hormonas en la leche, se suma al sabor distintivo.
La textura y la firmeza del queso de leche de cabra están determinadas por cómo se hace. El método más común para hacerlo se llama proceso láctico, que da como resultado un queso cremoso y fácil de untar. Se puede comer tan pronto como se hace o madurar suavemente, lo que significa que se forma un ligero moho en el exterior del queso y lo hace más fluido más cerca de la corteza exterior.
El queso de leche de cabra a veces se prefiere al queso de leche de vaca porque tiende a tener menos calorías. También se cree comúnmente que el queso de cabra es más fácil de digerir, lo que lo hace atractivo para las personas que tienen problemas cuando comen alimentos elaborados con leche de vaca. Este queso también es más bajo en grasa.
El proceso de fabricación del queso de leche de cabra es bastante estándar, independientemente de su país de origen. La leche de cabra tibia se mezcla con cuajo, una enzima utilizada en muchos quesos para hacer que la leche se cuaje. Las cuajadas suaves se drenan a través de una gasa y se presionan. Las bolsas de tela se cuelgan para curar. La duración del proceso de curado afecta la textura y el sabor del queso.