Beurre mani? es una pasta hecha de harina y mantequilla que se usa como espesante de salsa. Como su nombre lo indica, proviene de la tradici?n culinaria francesa, aunque beurre mani? tambi?n se puede usar en alimentos de otras naciones. Las salsas y los guisos se espesan con la ayuda de beurre mani?, que no debe confundirse con roux. La pasta generalmente se hace en peque?as cantidades en el momento del uso.
En franc?s, beurre mani? significa «mantequilla amasada». La pasta se hace trabajando generalmente partes iguales de mantequilla y harina juntas para que la mantequilla cubra completamente cada grano de harina. Cuando la beurre mani? se agrega a una salsa o guiso, la mantequilla se derrite, liberando la harina y promoviendo el espesamiento. El uso de beurre mani? eliminar? la aglomeraci?n, ya que la harina no se agrega en una masa s?lida.
Debido a que beurre mani? no se cocina antes de usarlo, puede agregar un sabor crudo y harinoso no deseado. Por esta raz?n, la salsa o estofado siempre se cocina despu?s de la adici?n de la beurre mani?, para neutralizar el sabor. Tambi?n tiende a usarse en peque?as cantidades, para que la harina no se vuelva abrumadora en el plato en el que se usa. Para los cocineros que reci?n comienzan a aprender a usar beurre mani?, es mejor equivocarse con precauci?n. y use menos, en lugar de m?s.
Muchos cocineros est?n familiarizados con el roux, otro compuesto espesante hecho de mantequilla y harina. Los dos espesantes son en realidad muy diferentes, porque el roux se cocina antes de usarse. Con frecuencia, roux act?a como la base de una salsa, en lugar de una adici?n posterior. Finalmente, debido al proceso de dorado que ocurre mientras se hace el roux, el roux se usa m?s en salsas marrones y de color. Sin embargo, no todo el roux es marr?n. El roux ligeramente cocido ser? casi blanco, y prestar? poco en t?rminos de sabor a la salsa en la que se usa, aunque actuar? como espesante.
Sin embargo, puede ser ?til saber c?mo hacer roux, ya que es muy f?cil y transformar? los platos en los que se usa. Para hacer roux, mida una cucharada de mantequilla en una sart?n a fuego medio. Deje que la mantequilla se derrita por completo antes de agregar una cucharada de harina y mezcle bien las dos. A medida que la harina se bate, el roux comenzar? a burbujear y se volver? marr?n. A continuaci?n, se puede agregar crema o leche. El roux har? que la salsa sea espesa y le dar? un color tostado suave. Roux tambi?n se puede hacer con otras grasas, como la manteca de cerdo.