El chocolate de proceso holandés, también conocido como chocolate Dutched, se crea agregando álcali al polvo de cacao natural. El álcali contenido en el chocolate suaviza el sabor, lo que produce un cacao más suave y oscuro. Algunas personas creen que hornear con chocolate de proceso holandés en lugar de cacao natural produce un resultado final diferente, porque la alcalinidad podría afectar la levadura en la receta.
El proceso holandés fue creado por Coenraad Johannes van Houten, un chocolatero holandés. Se cree que el padre de Van Houten inventó el proceso original de eliminar la grasa de cacao de los granos de cacao molidos mediante el uso de una prensa hidráulica. Mucha gente cree que los avances que estos dos hicieron transformaron la forma en que se ha utilizado el chocolate.
El cacao en polvo natural generalmente se crea mediante el proceso Broma. Este método elimina la manteca de cacao de los granos de cacao molidos, dejando una sustancia que puede convertirse en cacao en polvo. El proceso Broma genera un polvo de cacao natural, que es ligeramente amargo, de color rojizo y fuerte en sabor a chocolate.
El chocolate de proceso holandés se ha mezclado con álcali, lo que cambia sus propiedades hasta cierto punto. Después de que el cacao se ha secado, gran parte del amargor se ha disipado, el sabor es más suave y el color es más oscuro que el de su contraparte natural. Mucha gente cree que este chocolate produce un producto horneado de mejor sabor que tiene un color chocolate oscuro más atractivo y profundo. Además, contiene menos manteca de cacao, lo que significa que es más soluble en varios líquidos.
Alguien que está horneando debe tener en cuenta si una receta requiere cacao en polvo natural o chocolate de proceso holandés. Algunas recetas pueden alterarse bastante usando el cacao incorrecto. Muchos cacao están etiquetados como proceso holandés, pero en realidad son una mezcla de chocolate natural y chocolate Dutched, por lo que no son un verdadero chocolate de proceso holandés. Es aconsejable que una persona verifique la lista de ingredientes en el proceso de cacao holandés para asegurarse de que se enumere una sustancia alcalina.
A veces, encontrar el verdadero chocolate Dutched puede ser difícil. Si se necesita chocolate de proceso holandés pero no está disponible, se puede hacer un sustituto adecuado agregando una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio al cacao en polvo natural. De manera similar, cuando el cacao procesado holandés es el único tipo disponible pero se necesita cacao natural, se puede agregar crema de tártaro para producir un sustituto procesado holandés. Muchas personas creen que es innecesario seguir estos pasos, porque generalmente, los dos cacao se pueden usar indistintamente.