Surimi è una pasta commestibile a base di carne o frutti di mare lavorati. L’esempio più comune è l’imitazione di polpa di granchio, che viene prodotta da pesci bianchi delicati come merluzzo o pollack. Il processo viene anche utilizzato per produrre manzo, maiale e pollame. I prodotti Surimi sono usati come alternative a base di carne a basso contenuto di grassi o come fonti economiche di proteine. Sono spesso aromatizzati artificialmente, modellati e colorati per assomigliare ad altre carni e frutti di mare.
Il processo di fabbricazione del surimi ebbe origine nel sud-est asiatico e fu ulteriormente sviluppato in Giappone nel XVI secolo. La parola giapponese “surimi” significa “carne macinata”. In cinese, si chiama “yú jiang”, che significa “purea di pesce”. Oggi, i maggiori produttori di surimi sono gli Stati Uniti, il Giappone e la Tailandia. Surimi è anche prodotto in Cina, Vietnam e Malesia.
Per fare il surimi, la carne o il pesce vengono puliti, disossati e tritati in una pasta fine. L’acqua in eccesso viene rimossa e la pasta viene congelata rapidamente. La pasta viene quindi parzialmente scongelata e macinata insieme ad agenti aromatizzanti come zucchero, glutammato monosodico (MSG) e aromi naturali o artificiali. Altri ingredienti, come amido, olio vegetale e albumi, possono essere aggiunti per consistenza e con sorbitolo come conservante.
Dopo essere stato modellato in varie forme e colorato per assomigliare alla carne o ai frutti di mare che imita, viene quindi pastorizzato in un piroscafo. Ciò impedisce la crescita di batteri e prolunga la durata di conservazione. Infine, il prodotto viene confezionato sottovuoto ed etichettato per la spedizione.
In Giappone, ci sono centinaia di prodotti a base di surimi sul mercato. Oltre all’imitazione della polpa di granchio, i prodotti a base di pesce includono crocchette di pesce bianche e rosa note come kamoboko, quadrati di pesce noti come hanpen e prodotti a forma di tubo chiamati chikuwa. Le sardine vengono utilizzate per preparare polpette di pesce chiamate tsumire. Il surimi di pollo è modellato in palline chiamate tsukune, che sono infilzate e grigliate con salsa teriyaki.
Surimi è usato in molte cucine internazionali. In Cina, il surimi di manzo o di maiale viene trasformato in polpette per zuppe e il surimi di maiale viene utilizzato anche per confezionare gnocchi cinesi chiamati yèn pí. In Vietnam, le palline di maiale o di manzo possono essere utilizzate come ingrediente per la zuppa conosciuta come phe in altri paesi del sud-est asiatico, vari prodotti di surimi vengono serviti bolliti, al vapore o fritti. Negli Stati Uniti, il processo viene utilizzato per produrre bastoncini di pesce congelati e polpette di salmone. Può anche essere usato per fabbricare prodotti di tacchino sani e alternativi come pancetta, salsicce e hamburger.