In quasi tutti gli animali da carne, ci sono regioni del corpo utilizzate per tagli diversi. Il petto è la regione anteriore inferiore, simile alla zona del petto di un pollo. È, in generale, uno dei tagli più duri di carne, ma può diventare molto tenero attraverso la cottura lenta e l’imbastitura regolare. Il petto è anche una scelta popolare per arrosti di pentole a cottura lenta e carne in scatola.
Il petto è un taglio relativamente economico di manzo, agnello o maiale che si trova sugli scaffali dei negozi di alimentari, ma può anche essere uno dei tagli più duri se non preparato correttamente. I tagliatori di carne spesso dividono un pezzo intero in due parti separate prima di metterlo in vendita. La porzione a taglio piatto è molto magra, ma meno saporita e più difficile da preparare senza una pentola a cottura lenta. L’altro taglio, chiamato taglio a punta, è più marmorizzato con grasso e collagene, il che lo rende più saporito e più facile da tenere sotto forma di cottura lenta a fuoco basso.
Una punta di manzo tagliata a punta è spesso inclusa nel menu dei ristoranti barbecue in stile meridionale, specialmente nello stato del Texas. Sebbene altri animali abbiano un petto adatto per brasare o grigliare, il tipo predefinito per quello servito da barbecue è il manzo. Grandi lastre di taglio a punta o addirittura di petto intero sono posizionate su griglie in un fumatore di barbecue, con una fonte di calore indiretta di trucioli di legno che fornisce un’atmosfera di cottura lenta controllata. La carne preparata per il barbecue potrebbe trascorrere almeno 10-12 ore in un fumatore o in un altro fornello prima che sia pronta per essere servita.
Il petto di manzo diventa molto tenero dopo una cottura lenta a causa di un tappo di grasso, noto in alcuni ambienti come un deckel. L’incontro viene messo nella pentola a cottura lenta, nel forno o nel fumatore con il tappo grasso in cima, che consente alla gravità di attirarlo molto lentamente nella carne. Il processo di cottura lenta consente inoltre al collagene e al grasso tra i tessuti muscolari di sciogliersi, non bruciare o bruciare. Un petto messo in una pentola a cottura lenta standard o in una pentola potrebbe essere pronto per servire in appena 2-3 ore, se il tempo è un fattore da tenere in considerazione.
La carne in scatola è un salume popolare spesso prodotto dalla porzione a taglio piatto. Il termine “in scatola” nella carne in scatola si riferisce ai grandi semi o chicchi di sale usati per salare la carne per la conservazione. È anche popolare come salumeria e come sostituto del bacon a base di maiale proibito dalle leggi dietetiche ebraiche. Il petto è anche un taglio di scelta per arrosti in pentola e stufati a cottura lenta.