Le uova in guscio pastorizzate sono uova che sono state trattate per eliminare i batteri nocivi, come la salmonella, insieme ai virus zoonotici, come l’influenza aviaria. Le aziende che pastorizzano le loro uova sostengono che si comportano e hanno un sapore proprio come le uova normali nelle ricette, ma sono più sicure, poiché il rischio di malattia è stato eliminato o almeno notevolmente ridotto. Le uova che sono state pastorizzate prima della vendita sono comunemente contrassegnate con un timbro speciale in modo che siano molto facili da riconoscere e identificare.
La pastorizzazione è un processo che prevede il riscaldamento di una sostanza a una temperatura troppo elevata per la sopravvivenza di batteri e virus. È più comunemente usato per trattare il latte per mantenerlo sicuro da bere e prolungarne la durata di conservazione, e viene anche usato per trattare vari prodotti a base di uova. L’applicazione di questa tecnologia alle uova vendute crude e nei loro gusci è iniziata alla fine del XX secolo in Europa prima di diffondersi in altre regioni del mondo.
Preparare uova di guscio pastorizzate è un po ‘complicato. L’obiettivo è quello di uccidere eventuali batteri o virus dannosi all’interno e sulle uova senza effettivamente cuocerle, e ciò richiede attrezzature speciali con temperature e meccanismi di tempismo molto precisi. Per questo motivo, non è possibile fare a casa.
Poiché queste uova sono state pastorizzate, possono essere utilizzate come desidera il cuoco. Molti cuochi evitano di usare uova crude nei piatti per motivi di malattie di origine alimentare. I prodotti pastorizzati eliminano questo rischio, consentendo ai cuochi di fare cose come lo zabaione e il condimento di Cesare in modo tradizionale, con uova crude piuttosto che uova parzialmente cotte o sostituzioni di uova. Naturalmente possono anche essere cotti in prodotti da forno, uova strapazzate, torte salate e così via.
Secondo il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, nessuno dovrebbe mangiare uova crude, soprattutto donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone con sistema immunitario depresso. La salmonella e altri batteri si trovano sia all’interno dell’uovo che sul guscio stesso, rendendo difficile evitarlo; è anche importante che i cuochi gestiscano attentamente le uova crude in cucina per evitare la contaminazione incrociata. Le uova in guscio pastorizzate, tuttavia, sono sicure da mangiare quando sono crude.