La zuppa calda e acida è un piatto asiatico che è più comunemente associato alla cucina cinese. Tecnicamente parlando, la frase “zuppa calda e acida” si riferisce semplicemente a qualsiasi zuppa che sia allo stesso tempo piccante e acida. Prendendo questa definizione tecnica del termine, il piatto tailandese può essere incluso nella classificazione. La versione più popolare del piatto proviene dalla provincia cinese di Szechuan e comprende brodo di pollo, zenzero, germogli di bambù e un uovo. L’uovo viene fatto cadere nella zuppa e crea le caratteristiche strisce di bianco che si possono trovare in tutto il brodo.
Gli ingredienti comuni alla cucina cinese sono inclusi anche nella zuppa calda e acida, come salsa di soia, zenzero e olio di sesamo. Altri ingredienti più stravaganti possono anche essere inclusi nella zuppa, come funghi alle orecchie, funghi neri e gemme di giglio. Il piatto include sempre l’aceto, ma può trattarsi di diversi tipi di aceto, come l’aceto di riso o addirittura l’aceto di vino bianco. Di solito vengono aggiunti anche funghi e qualche forma di carne, con pollo o maiale due scelte comuni. Il pepe bianco viene aggiunto nelle versioni tradizionali cinesi per il calore generale, ma questo può essere integrato con peperoncino, se lo si desidera.
Un aspetto particolarmente caratteristico della zuppa calda e acida è l’uovo che viene lasciato cadere nel brodo dopo l’ispessimento. Ciò ha portato a che la zuppa viene talvolta definita zuppa a goccia d’uovo e provoca le piccole macchie bianche di nastro che sporcano la zuppa finita. Lo chef aspetta che la zuppa si sia addensata, quindi usa una forchetta o un paio di bacchette per aggiungere l’uovo alla zuppa. Lui o lei può anche aggiungere l’uovo con un movimento circolare per diffonderlo meglio, e alcuni cuochi preferiscono rimuovere la zuppa dal fuoco e aggiungere l’uovo un cucchiaio alla volta. La zuppa non dovrebbe essere cotta troppo a lungo con l’uovo dentro, perché potrebbe cuocere troppo.
Gli chef utilizzano diverse tecniche per creare una zuppa calda e acida, e questi sono fondamentali per ottenere una versione autentica del piatto. L’amido di mais viene utilizzato per addensare la zuppa e questo può essere combinato in una pasta con acqua prima di essere aggiunto al piatto. Generalmente, gli ingredienti dovrebbero essere tagliati in strisce di dimensioni simili, perché ciò assicura che cucinino tutti allo stesso ritmo. L’uso di aceto naturale o aceto di riso è comune in questo piatto e anche i cuochi hanno bisogno di un brodo di alta qualità per creare il sapore principale.