Chiamato anche yangrou paomo, il paomo è un tipo di zuppa di montone che si abbina al pane piatto. Famosa a Xi’an, nel nord della Cina, questa zuppa può essere trovata in entrambi i ristoranti locali e in molte catene più grandi della regione. Paomo è un piatto economico, ma denso e carnoso di influenza araba.
Sia l’agnello che il montone, carne di pecora adulta, sono usati nel paomo. La carne viene lavata prima di essere cotta. Quindi è spesso brasato. La brasatura della carne implica prima di friggere brevemente prima di includerla in una zuppa o stufato dove termina la cottura. Le ossa di montone o di agnello sono generalmente incluse nella zuppa mentre cucina, ma potrebbero essere incluse anche le ossa di manzo.
Aglio, cipolle o scalogno e zenzero sono sempre usati in questa zuppa, così come le tagliatelle sottili di vetro o di grano. A volte sono inclusi anche cumino, coriandolo, peperoncino e cipolla verde. Sale e pepe sono generalmente aggiunti a piacere. Spicchi d’aglio in salamoia, pasta di peperoncino o coriandolo sono spesso usati per guarnire.
Anche il pane è una parte importante di paomo. Simile al pane pita, il pane piatto usato per il paomo è un pane semplice, fatto principalmente di farina, sale e acqua. Di solito è cotto a vapore ed è piuttosto fresco e asciutto.
Per preparare il paomo, le ossa, la carne e la maggior parte dei condimenti vengono messi in una pentola con acqua. La zuppa viene quindi riscaldata e lasciata cuocere a fuoco lento per un massimo di quattro ore. Le ossa, così come le erbe e le verdure, vengono scartate quando la zuppa viene fatta in modo che rimangano solo la carne e il brodo.
Per rimuovere i condimenti, il brodo può essere filtrato o può essere impacchettato in un panno di mussola prima di essere inserito nella zuppa. Raggruppare i condimenti rende semplice estrarli quando la zuppa è completa. Il sale, il pepe e il cumino, se utilizzati, vengono aggiunti al brodo completo.
Per servire, il pane viene sbriciolato in piccoli pezzi e posto in una ciotola. Nei ristoranti, ai commensali viene solitamente dato un intero pezzo di pane e viene lasciato sbriciolare da soli. I pezzi di pane dovrebbero essere molto piccoli, solo di dimensioni di piselli, perché assorbiranno il brodo e si espanderanno considerevolmente. Dopo che il pane è sbriciolato, il brodo viene versato nella ciotola insieme ai pezzi di agnello o montone. L’aglio in salamoia è il condimento più comune per questa zuppa e può essere combinato con salsa di peperoncino o coriandolo.