Il cardamomo nero è una spezia conosciuta anche con il nome di cardamomo Nepal, cardamomo della Grande India e cardamomo marrone. È un membro della famiglia delle Zingiberaceae, o zenzero. Non deve essere confuso con il cardamomo verde, che ha un sapore nettamente diverso. La specie Amomum subulatum è originaria della regione orientale dell’Himalaya e centri di produzione in Nepal e Sikkim. Altre specie di cardamomo nero crescono nel sud della Cina, in Somalia, in Madagascar e nel Camaroon.
Sebbene il malinteso esista sul fatto che il cardamomo nero possa essere usato come sostituto economico del cardamomo verde, in realtà i sapori dei due differiscono notevolmente. Il cardamomo verde è molto più morbido della varietà nera. Il suo sapore è più fresco, con note di frutta e agrumi. Ha un elemento di eucalipto, ma non è intenso come quello del cardamomo nero. Quest’ultimo ha un gusto affumicato, con sentori di pino e canfora, con un effetto astringente.
I baccelli da 1,18 pollici (3 cm) del cardamomo nero sono venduti interi e possono essere usati in questo modo come aroma in stufati di verdure o carne. Se usati interi, i baccelli devono essere rimossi prima di servire. I semi possono essere usati tritati o macinati. Idealmente, interi baccelli possono essere acquistati e conservati in un contenitore ermeticamente chiuso, lontano dalla luce e dal calore. I semi devono essere macinati subito prima dell’uso per il massimo sapore.
Il cardamomo nero è usato come componente primario nell’onnipresente miscela di spezie indiane Garam Masala, insieme a semi di coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano e cannella. Si abbina bene con altre “spezie riscaldanti” ed è eccellente nei piatti a base di riso e curry contenenti carne o verdure. Il Garam Masala può essere acquistato nei negozi specializzati in cibi indiani o anche nei grandi supermercati con sezioni di cibi etnici ben forniti.
In alternativa, gli chef possono provare a preparare il proprio mix di spezie per una miscela economica e personalizzabile. Garam Masala può essere preparato combinando 1 cucchiaio (5 g) di pepe nero in grani, 2 cucchiaini (5 g) di semi di cumino, 1 cucchiaino (2 g) di chiodi di garofano interi e 4 grandi baccelli di cardamomo nero. A questo si aggiungono 3 cucchiai (15 g) di semi di coriandolo, 1/2 cucchiaino (1 g) di foglie di alloro sbriciolate, 1 cucchiaino (2,5 g) di cannella in polvere e 1 cucchiaino (2 g) di zenzero in polvere.
I grani di pepe, il cumino, i chiodi di garofano, i baccelli di cardamomo, il coriandolo e le foglie di alloro possono essere tostati mescolandoli in una padella preriscaldata a fondo pesante a fuoco medio. Una volta profumate, le spezie dovrebbero essere rimosse dal fuoco e lasciate raffreddare. Quindi i baccelli di cardamomo dovrebbero essere rimossi e divisi, con i semi raschiati nella miscela di spezie. È quindi possibile aggiungere la cannella e lo zenzero.
Questo mix può quindi essere inserito in un macinacaffè pulito ed elaborato fino a quando tutte le spezie non vengono macinate. Dovrebbe essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. Questa ricetta produce circa 1 quarto di tazza colmo (circa 35 g) di garam masala.