Bonito es un ingrediente crucial de pescado en la cocina japonesa, y un componente fundamental de muchas acciones y salsas. Est? f?cilmente disponible en los mercados asi?ticos en forma de escamas o gr?nulos que est?n dise?ados para disolverse en agua o vino de arroz, y algunos tipos de bonito seco tambi?n vienen con saborizantes como hojuelas de algas y poder de chile picante. Bonito tambi?n a veces aparece o se etiqueta como katsuobushi.
Los peces del g?nero Sarda, de la familia de la caballa, se usan para hacer bonito, junto con otras especies similares como el at?n barrilete. Los peces tambi?n se conocen como bonitos en Jap?n, y tienen cuerpos largos y elegantes con colas bifurcadas y una serie de aletas m?s peque?as entre las aletas dorsal y de cola. Adem?s de tener un valor culinario, los bonitos tambi?n son apreciados por el deporte que ofrecen, y se encuentran en todos los oc?anos principales. Bonito tambi?n se puede comer fresco, y a veces se vende enlatado junto con otros miembros de la familia del at?n.
En Jap?n, la temporada de bonito es a principios de la primavera, cuando la escuela de peces frente a las costas de Jap?n, permanece all? hasta el oto?o. Los bonitos se cosechan en grandes cantidades antes de hervirse enteros y cortarse por la mitad. Se quitan los huesos y la piel del pescado, y el pescado partido se fuma y se seca, tradicionalmente al sol. El pescado se ahuma y se seca repetidamente hasta formar bloques s?lidos de pescado marr?n, que se pueden vender enteros o en copos.
Bonito sol?a venderse entero hasta la d?cada de 1970, cuando la pesca comercial comenz? a desmenuzar el pescado para facilitar su uso. Antes de este per?odo, los cocineros afeitar?an trozos de pescado seg?n fuera necesario, eliminando peri?dicamente el moho que se acumular?a en el exterior del pescado. Algunos cocineros a?n prefieren el bonito entero, alegando que el sabor es superior al de los copos. Los copos tienen una mayor tendencia a secarse y perder sabor, y deben almacenarse en un lugar oscuro, fresco y seco en recipientes herm?ticamente cerrados.
El bonito es uno de los ingredientes principales del dashi, el caldo de sopa japon?s que es la base de la sopa de miso, los l?quidos para cocinar a fuego lento varios alimentos, el caldo para fideos y algunas salsas y adobos tambi?n. Dashi se hace hirviendo bonito y copos de algas marinas en agua y luego filtrando el l?quido resultante, dejando un caldo rico y salado. Muchas otras recetas japonesas requieren este ingrediente vital de mariscos, y los cocineros que deseen mantener una biblioteca de condimentos japoneses deben obtener polvos de dashi premezclados o bonitos.