Bonito es un ingrediente crucial de pescado en la cocina japonesa, y un componente fundamental de muchas acciones y salsas. Está fácilmente disponible en los mercados asiáticos en forma de escamas o gránulos que están diseñados para disolverse en agua o vino de arroz, y algunos tipos de bonito seco también vienen con saborizantes como hojuelas de algas y poder de chile picante. Bonito también a veces aparece o se etiqueta como katsuobushi.
Los peces del género Sarda, de la familia de la caballa, se usan para hacer bonito, junto con otras especies similares como el atún barrilete. Los peces también se conocen como bonitos en Japón, y tienen cuerpos largos y elegantes con colas bifurcadas y una serie de aletas más pequeñas entre las aletas dorsal y de cola. Además de tener un valor culinario, los bonitos también son apreciados por el deporte que ofrecen, y se encuentran en todos los océanos principales. Bonito también se puede comer fresco, y a veces se vende enlatado junto con otros miembros de la familia del atún.
En Japón, la temporada de bonito es a principios de la primavera, cuando la escuela de peces frente a las costas de Japón, permanece allí hasta el otoño. Los bonitos se cosechan en grandes cantidades antes de hervirse enteros y cortarse por la mitad. Se quitan los huesos y la piel del pescado, y el pescado partido se fuma y se seca, tradicionalmente al sol. El pescado se ahuma y se seca repetidamente hasta formar bloques sólidos de pescado marrón, que se pueden vender enteros o en copos.
Bonito solía venderse entero hasta la década de 1970, cuando la pesca comercial comenzó a desmenuzar el pescado para facilitar su uso. Antes de este período, los cocineros afeitarían trozos de pescado según fuera necesario, eliminando periódicamente el moho que se acumularía en el exterior del pescado. Algunos cocineros aún prefieren el bonito entero, alegando que el sabor es superior al de los copos. Los copos tienen una mayor tendencia a secarse y perder sabor, y deben almacenarse en un lugar oscuro, fresco y seco en recipientes herméticamente cerrados.
El bonito es uno de los ingredientes principales del dashi, el caldo de sopa japonés que es la base de la sopa de miso, los líquidos para cocinar a fuego lento varios alimentos, el caldo para fideos y algunas salsas y adobos también. Dashi se hace hirviendo bonito y copos de algas marinas en agua y luego filtrando el líquido resultante, dejando un caldo rico y salado. Muchas otras recetas japonesas requieren este ingrediente vital de mariscos, y los cocineros que deseen mantener una biblioteca de condimentos japoneses deben obtener polvos de dashi premezclados o bonitos.