El filete de ternera, también vendido como filete de plancha, es un corte de carne barato y sabroso. Algunos filetes de cuchillas individuales son mejores que otros. Al saber qué buscar, puede asegurarse de obtener el valor de su dinero. Puede elegir el mejor filete de hoja leyendo cuidadosamente todas las etiquetas; examinar el color, la estructura y el grosor del corte; e incluso examinando la carnicería donde se comprará el filete.
La elección del filete de cuchilla comienza con la lectura inteligente de etiquetas. Algunos fabricantes mejoran el sabor de los cortes de baja calidad al inyectarles una solución de sal y condimentos. Sin embargo, evitar los filetes de cuchilla mejorados artificialmente no es difícil. La señal más obvia de que el bistec se ha mejorado artificialmente es si la etiqueta indica que se le ha inyectado una solución de sal «para preservar la jugosidad». Una pista más sutil es la presencia de una lista de ingredientes, especialmente una que incluye «sal» o «especias».
El color es otra indicación de la calidad del filete. El bistec de buena calidad debe ser de un rojo intenso y profundo. La coloración marrón en la carne cruda significa que el bistec ha estado sentado en la carnicería durante bastante tiempo, lo que le da al hierro en la carne tiempo para interactuar con el oxígeno en el aire. Una vena que atraviesa la carne también es una mala señal, ya que imparte un sabor amargo a hígado. Si es imposible evitar la carne con una vena, la vena debe retirarse y desecharse antes de que la carne esté cocida.
También debe evitar cortar el filete de manera desigual. La carne desigual se cocina de manera desigual, por lo que es más probable que se queme o se cocine por debajo. Los cortes empaquetados individualmente son los más fáciles de examinar, por eso algunos expertos recomiendan comprar carne en paquetes pequeños. Los “paquetes de valor” grandes de filete de cuchilla a menudo ocultan filetes de cuchilla cortados al azar o de manera desigual en el medio de la pila. Si no es posible evitar filetes desiguales, se pueden cortar para guisar u otros platos cocinados a fuego lento.
Una indicación final de la calidad del filete es la carnicería en sí. La carne fresca, el pescado y los mariscos deben mostrarse en hielo, y la carne envasada debe mantenerse en cajas refrigeradas. Las tiendas bien administradas no deben tener un olor notable y ciertamente no deben oler a mosto o carne podrida. Todas las superficies, incluido el piso, deben aparecer limpias y los derrames deben limpiarse adecuadamente. Si falta alguna de estas condiciones, la carne puede estar contaminada, por lo que un comprador exigente comprará carne en otro lugar.