El vinagre de malta, o alegar, es un tipo de vinagre que se elabora malteando cebada, convirtiendo la cebada en una cerveza y luego permitiendo que la cerveza se convierta en vinagre. El sabor es bastante distintivo y muy familiar para muchos fanáticos del pescado y las patatas fritas. Además de usarse como condimento, este vinagre también se usa comúnmente en chutneys, y se puede agregar a las mezclas de decapado. El fuerte sabor hace que el vinagre de malta sea menos adecuado para salsas y aderezos más suaves y delicados.
Cuando la cebada se maltea, se empapa en agua y se deja germinar antes de asarse para secarla. La germinación parcial y el tostado convierten el almidón natural en la cebada en un azúcar conocido como maltosa. Cuando la cebada malteada se fermenta, la maltosa se convertirá en alcohol. El proceso de malteado se usa para hacer cervezas y una variedad de licores como el whisky. Cuando la mezcla se fermenta de una manera especial, el alcohol se convierte en vinagre, que tiene una alta concentración de ácido acético, dándole un sabor ácido y distintivo.
La mayoría del vinagre de malta es de color marrón claro, y a menudo se envejece antes de la venta para permitir que se suavice. El vinagre fresco puede tener un sabor crudo, asertivo y agresivo que es un poco intenso, mientras que las versiones envejecidas bien manejadas son cremosas y suaves. La acidez se combina con el distintivo sabor a malta para crear un condimento único. Desafortunadamente para los fanáticos, algunas compañías hacen imitaciones de este popular vinagre que se tiñe con ingredientes como el caramelo; Estos productos pueden estar etiquetados con el nombre, pero carecen del carácter complejo y en capas del verdadero vinagre de malta.
Los cocineros que planean usar vinagre de malta para decapado deben asegurarse de que el contenido de ácido sea de alrededor del 5%. Esta concentración es ideal para el decapado y garantizará que el proceso conserve los alimentos de forma segura. El vinagre que se usa como condimento debe ser el producto genuino para proporcionar su sabor a malta característico.
El fuerte sabor de este vinagre significa que, por lo general, no es adecuado con el propósito de hacer vinagres con hierbas o con sabor. En el mejor de los casos, un vinagre con sabor hecho con él simplemente será abrumado por la malta, y en el peor de los casos, el saborizante adicional podría chocar con el sabor subyacente de una manera bastante desagradable.