El empaquetado crudo se refiere al procedimiento de enlatado de llenar frascos (o latas) con frutas o vegetales completamente crudos. Esto contrasta con otros métodos de enlatado como el envasado en caliente, donde las frutas o verduras pueden hervirse durante un par de minutos y luego colocarse inmediatamente en latas y sellarse. Cada método puede emplearse para una variedad de alimentos diferentes, pero algunos alimentos son más adecuados para el envasado en crudo que para el envasado en caliente, y viceversa.
Lo más importante que debe recordar sobre el empaquetado crudo es que los alimentos deben empacarse muy juntos y, en la mayoría de los casos, generalmente están cubiertos con agua o líquido para enlatar que se calienta. Por lo tanto, no es el caso de que el embalaje crudo evite colocar líquido extremadamente caliente en el frasco para conservas. Este calor, además de la esterilización en frascos de conservas, minimiza el riesgo de que los alimentos se contaminen. Sin embargo, en general, esta forma de enlatado es excelente cuando desea conservar verduras o frutas en forma semi-cruda. Funciona particularmente bien para cosas que se servirán crujientes, como pepinos en escabeche u otras verduras en escabeche.
Si está enlatando fruta, el empaquetado crudo puede no ser tan efectivo, especialmente si planea almacenar artículos enlatados por más de unos pocos meses. La mayoría de las frutas cuando se exponen al aire comenzarán a presentar decoloración a las pocas horas de ser cortadas. Cuando empaca crudo, deja un poco del aire que el alimento ya contiene, y esto puede hacer que el alimento crudo empacado se decolore en un par de meses. El envasado en caliente puede ser más apropiado porque hervir los alimentos durante unos minutos puede ayudar a preservar el color y eliminar parte del aire que contienen naturalmente las frutas o verduras. Un buen libro sobre conservas puede ayudarlo a determinar si la comida que desea conservar funcionará mejor con un método de paquete crudo o caliente.
Cuando está enlatando en casa, una preocupación principal debe ser la seguridad alimentaria. Por esta razón, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) brinda pautas sobre cómo practicar de manera segura el empaque sin procesar. Para mantener sus alimentos frescos, agradables y libres de contaminación, es muy importante prestar atención a estas pautas. Están disponibles en línea en formato PDF y los libros de cocina más actualizados también observarán y explicarán el protocolo de inocuidad de los alimentos, ya sea que se trate de paquetes crudos, paquetes calientes o se elijan otros métodos de conservación de alimentos.