Uno dei condimenti più popolari sulla pizza in stile americano è una salsiccia secca piccante italiana chiamata peperoni. È venduto in bastoncini solidi in molti negozi di carne etnici e salumifici, o pre-tagliato in confezioni sottovuoto nella maggior parte dei negozi di alimentari. I peperoni destinati al condimento della pizza possono avere un diametro di circa 2,54 cm, mentre quello destinato all’uso nei panini sottomarini italiani è spesso il doppio. Alcune pizzerie usano una fetta di dimensioni maggiori per ridurre le possibilità che si bruci mentre si trova in un forno per pizza estremamente caldo.
Gli immigrati italiani hanno portato con sé una tradizione per la cura delle carni e il loro confezionamento in budelli naturali per l’essiccazione e la conservazione. Queste salsicce essiccate e fermentate potrebbero essere conservate a temperatura ambiente per mesi, il che si rivelerebbe molto utile durante gli inverni prolungati con poco o nessun accesso alla carne fresca. La salsiccia secca conosciuta come peperoni non era una ricetta nativa italiana, anche se ci sono diversi salumi e salsicce autoctone che usano ingredienti simili.
Il nome è una variante italo-americana sulla parola italiana originale per peperoni piccanti, peperoni. La carne principale utilizzata nei peperoni è la carne di maiale, seguita da vicino dalla carne di manzo. Queste due carni vengono macinate insieme e lasciate asciugare in frigorifero per un giorno prima della lavorazione. Ulteriori spezie vengono aggiunte alla carne, tra cui pepe nero, zucchero, semi di anice, sale, pepe di cayenna e paprika. Molte persone possono assumere il colore rosso e il morso pepato dei peperoni viene dal pepe di Cayenna, ma in realtà è la paprika che è principalmente responsabile del colore e del calore della maggior parte delle salsicce.
Una volta che le spezie e la carne sono state combinate, la miscela viene introdotta in un involucro. Una lunghezza di budello naturale dell’intestino di maiale o budello commestibile di collagene viene posizionata su un estrusore e la miscela viene forzata nel budello. A determinati intervalli, l’involucro riempito è attorcigliato e legato con spago. La catena finita viene quindi appesa ad asciugare per almeno 6-8 settimane fino a quando i peperoni sono completamente polimerizzati. I singoli collegamenti vengono quindi separati e venduti ai clienti o tagliati su una macchina affettatrice commerciale e confezionati per l’uso nei ristoranti.
Le fette di peperoni possono essere utilizzate per creare uno spuntino veloce noto come patatine di peperoni. Possono anche essere aggiunti ai panini come salume piccante, soprattutto in combinazione con altri salumi italiani come il prosciutto di Genova, il salame e la capicola. I peperoni si sposano bene anche con mozzarella e provolone, motivo per cui è un condimento così popolare sulla pizza. Una combinazione di questa salsiccia con salsiccia di maiale italiana e funghi a fette è considerata un classico tra gli appassionati di pizza.