La cucina del Portogallo è eclettica e si ispira agli ingredienti nativi di molti altri paesi. Questo è il risultato di vari esploratori portoghesi che hanno portato alimenti da tutto il mondo a partire dal diciassettesimo secolo circa. Gli ingredienti comuni nei piatti portoghesi includono cibi e spezie autoctoni europei, africani e asiatici, come cipolle, aglio, riso, olive, cannella e curry. Un piatto tradizionale portoghese è la cabidela, che è il pollo o il coniglio che è rosolato in olio e servito in una salsa leggermente aromatizzata. Sebbene le ricette tradizionali per il piatto richiedessero spesso di appendere un pollo appena macellato o un coniglio al rialzo e di utilizzare il sangue drenato dell’animale come base per una salsa, le versioni più moderne della ricetta possono invece utilizzare altri liquidi.
L’ingrediente principale in cabidela tende ad essere un pollo intero o un coniglio che viene tagliato a pezzi con le ossa intatte. I pezzi di carne disossati non vengono usati così spesso perché generalmente non hanno la stessa quantità di sapore e umidità dei pezzi con l’osso. Oltre al pollo o al coniglio, altri ingredienti che possono essere utilizzati nel piatto includono cipolle, aglio, pomodori, foglie di alloro o peperoni. Il brodo di pollo, il vino o l’acqua possono essere sostituiti con il tradizionale sangue animale come liquidi per la preparazione della salsa.
La preparazione della cabidela inizia in genere con la cottura di pezzi di pollo o coniglio nell’olio su un piano di cottura fino a quando le parti esterne non sono leggermente dorate, ma le parti interne non sono ancora completamente cotte. L’interno del pollo o del coniglio finirà la cottura nel liquido, ma la doratura aggiunge un sapore più ricco rispetto alla cottura nel solo liquido. Se vengono utilizzate cipolle, aglio o altri agenti aromatizzanti, il pollo o il coniglio saranno rosolati e rimossi dalla padella, quindi gli agenti aromatizzanti saranno generalmente cotti nell’olio; ciò è dovuto al tempo di cottura più lungo richiesto per il pollo o il coniglio. La quantità sufficiente degli ingredienti liquidi preferiti viene quindi aggiunta nella pentola per coprire completamente tutti gli ingredienti. Il piatto viene quindi coperto con un coperchio per intrappolare il vapore e aggiungere umidità al piatto, e cotto a bassa temperatura fino a quando gli ingredienti non sono completamente cotti.
Ci sono variazioni al piatto tradizionale. La cabidela viene anche comunemente servita sopra riso bianco, oppure il riso può essere aggiunto alla pentola mentre gli altri ingredienti cuociono nel liquido. Questa variazione è nota come arroz de cabidela. Altre variazioni sul piatto includono la sostituzione di maiale o anatra al posto del pollo o del coniglio. Per conferire un sapore diverso, alcune ricette potrebbero richiedere l’uso di curry o cannella per conferire un gusto di ispirazione indiana.