La czernina è un tipo di zuppa polacca che incorpora il sangue di anatra insieme alla carne di gallinacei, spezie e frutta secca. Ci sono molte varianti sulla ricetta in Polonia, dove non è raro che una famiglia abbia una ricetta unica con un elenco unico di ingredienti. Possono essere necessarie diverse ore per preparare la zuppa, con la maggior parte del tempo impiegato a bollire la carne di anatra per estrarre il più possibile sapore nel liquido. La zuppa viene solitamente servita con noodles all’uovo, noodles di farina regolari o gnocchi di patate cotti nel brodo. Alcune versioni di czernina sono conosciute come czernina cieca e non includono sangue nel piatto, e alcune ricette possono rinunciare all’anatra in favore di altri tipi di carne.
Un fattore che ha contribuito a formare la ricetta della czernina è la scarsità di risorse durante determinati periodi della storia della Polonia. La zuppa utilizza quasi ogni parte commestibile dell’anatra per creare un pasto abbondante che può essere esteso in modo flessibile con accompagnamenti come pasta, pane o gnocchi. Questa mancanza di rifiuti significa che la ricetta tradizionale richiede un’intera anatra, i suoi organi interni, il sangue e le ossa – praticamente ogni parte tranne la testa. Gli ingredienti sono stati attenuati quando il cibo è diventato meno scarso, quindi alcune versioni richiedono solo cosce o gambe e niente sangue.
Il piatto tradizionale viene preparato mescolando prima il sangue d’anatra con un po ‘di aceto per evitare che si coaguli. Nel frattempo, l’anatra macellata – compresi i suoi organi interni e parti come il collo e i piedi – viene messa in acqua con sale, pepe e una miscela di spezie avvolta in una garza. Le spezie tradizionalmente utilizzate nella czernina variano ampiamente ma generalmente includono prezzemolo, rosmarino, timo, pimento e chiodi di garofano. Dopo aver fatto bollire l’anatra e le spezie per un periodo compreso tra una e sei ore, vengono aggiunti frutta secca.
I frutti secchi aggiunti alla czernina includono tipicamente prugne e albicocche. Alcune ricette richiedono una varietà di frutta secca, tra cui mele, ciliegie, uvetta e prugne. Non a tutti piace il gusto della frutta secca nel piatto e ometterlo completamente.
Quando la zuppa ha finito di cuocere, il fuoco viene spento, la carne viene rimossa dalla pentola e le ossa vengono rimosse. La carne di anatra viene rimessa nella zuppa, insieme alla farina o alla sospensione di panna e amido di mais, per iniziare ad addensare il brodo. Il sangue viene quindi aggiunto alla zuppa insieme ad un po ‘di zucchero se non si aggiungono i frutti secchi. Dopo aver fatto bollire l’intera zuppa fino a quando non si è addensata, la czernina è fatta.
Alcune versioni alternative, chiamate czernina cieca, hanno guadagnato popolarità. Questi possono usare il succo di prugna al posto del sangue d’anatra e costolette di maiale o di manzo invece dell’anatra. Alcune ricette in realtà richiedono pochissimo sangue, quindi il succo di prugna viene usato per approssimare il colore scuro che il sangue avrebbe impartito al piatto; il sapore del sangue non è mancato perché è stato richiesto così poco per cominciare.
La zuppa completa può essere servita su pasta all’uovo o pasta. Gli gnocchi di patate crude possono essere lasciati cadere nella zuppa durante gli ultimi minuti di cottura. Un’altra opzione è di servirlo con un cucchiaio di panna acida nel mezzo della ciotola per accentuare il sapore agrodolce della zuppa.