Il caffè speciale può essere definito come un chicco di caffè che ha superato test di classificazione specifici e produce senza errori. Utilizzato per la prima volta nel 1978, da Erna Knutsen, fondatrice della Speciality Coffee Association of America, il termine viene spesso applicato a caffè con un gusto distintivo o un luogo di coltivazione. Per essere definito come un prodotto speciale, il chicco passa spesso attraverso diverse fasi verso la tazza di caffè.
La prima fase della designazione del chicco di caffè è la determinazione del potenziale. Il potenziale è spesso derivato dalle scelte fatte prima della semina del fagiolo. Alcuni chicchi di caffè crescono perfettamente in un dato microclima o terreno e crescono male in altre situazioni. Il caffè può anche avere un lignaggio o un allevamento che aiuta il coltivatore a scegliere il chicco migliore per una determinata area.
I chicchi di caffè sono in realtà il seme di quella che viene chiamata una ciliegia al caffè. Questi piccoli frutti vengono raramente consumati perché sono duri e amari, ma sono apprezzati per questo seme. Le ciliegie da caffè devono essere raccolte a piena maturazione, affinché il chicco all’interno mantenga la qualità necessaria per essere definito un caffè speciale. Se la ciliegia viene raccolta troppo presto o conservata in modo errato, il chicco potrebbe non essere all’altezza del potenziale previsto e perdere la classificazione del caffè speciale.
Preservare il potenziale di fagioli dopo che la ciliegia è stata rimossa dalla pianta è la chiave per fornire un caffè speciale. Il tempo tra la raccolta e la consegna alla pianta dove verrà macinato il fagiolo dovrebbe essere il più breve possibile. Più lungo è il periodo di tempo intermedio, minore è la probabilità che il fagiolo sia all’altezza del suo potenziale.
La qualità finale del caffè dipende molto dalla lavorazione del chicco. La buccia di ciliegia e la polpa devono essere rimosse senza danneggiare il seme del caffè all’interno. Deve quindi essere asciugato prima di arrostire. Il processo di essiccazione dovrebbe asciugare il fagiolo in modo uniforme e completo al fine di preservare la qualità.
Questo chicco di caffè verde viene quindi in genere consegnato al torrefattore, che spesso noterà il lignaggio, le condizioni del terreno durante la crescita e il microclima prima di scegliere l’arrosto adeguato. Ogni tipo di fagiolo può avere un tempo di torrefazione diverso, a seconda di questi fattori. Al termine della tostatura, il caffè sarà spesso sottoposto a un test finale, degustazione. Questo test richiede una macchina per il caffè e una tazza di caffè.
La preparazione di caffè speciali è il vero test dell’intero processo, dal potenziale alla tazza. Se preparato correttamente, il caffè speciale avrà un gusto unico, a differenza di un normale chicco di caffè. Eventuali imperfezioni nel gusto o nella sensazione sulla tavolozza possono causare la rimozione del chicco dalla categoria dei caffè speciali.