Il formaggio a latte crudo è prodotto con latte non pastorizzato ed è considerato da alcuni professionisti medici un rischio per la salute non associato ai formaggi pastorizzati. Vi è un grande dibattito sul formaggio a latte crudo e sui relativi pericoli, sebbene il consenso generale sia che dovrebbe essere evitato dalle donne in gravidanza e dagli immunodeficienti. Si ritiene che questo formaggio sia pericoloso perché comporta un rischio maggiore di infezione batterica rispetto ai formaggi a latte pastorizzato, specialmente se maneggiato male.
Quando il latte viene pastorizzato, viene riscaldato ad alta temperatura e tenuto lì per un determinato periodo di tempo per uccidere batteri nocivi come Listeria, E. Coli, Campylobacter, Salmonella e altri. Il latte pastorizzato non è tecnicamente sterile; porta semplicemente meno potenziale rischio batterico rispetto al latte crudo. Tutti i formaggi freschi e ricchi di umidità negli Stati Uniti sono realizzati con latte pastorizzato a causa delle preoccupazioni sulle infezioni. Tuttavia, è ancora possibile che il latte pastorizzato venga contaminato e, come qualsiasi prodotto alimentare, deve essere maneggiato con cura e conservato in una corretta refrigerazione.
Il formaggio a latte crudo ha maggiori probabilità di ospitare batteri nocivi, poiché i batteri non vengono mai uccisi attraverso un processo di pastorizzazione. Di conseguenza, se il latte viene contaminato da batteri durante il processo di mungitura o di produzione del formaggio, i batteri si presenteranno nel prodotto finale. I consumatori sarebbero quindi esposti a batteri che potrebbero causare qualsiasi cosa, da un lieve mal di stomaco alla morte. Per questo motivo, molti paesi, compresi gli Stati Uniti, limitano la vendita di formaggi a latte crudo, per motivi di salute pubblica.
Esiste una lunga tradizione culinaria di formaggio a latte crudo e alcuni consumatori ritengono che sia superiore al formaggio pastorizzato. Per questo motivo, cercano formaggi fatti con latte crudo, disposti a correre il rischio di infezione batterica nel perseguimento del piacere culinario. Con l’invecchiamento del formaggio diventa più acido, il che significa che il formaggio a latte crudo che è più vecchio è molto più sicuro da mangiare. Alcune organizzazioni come la Food and Drug Administration ritengono che il sapore non valga il rischio per la salute e non perdonano il consumo di latticini a latte crudo.
In definitiva, il dibattito sul latte crudo rispetto al formaggio pastorizzato riguarda il controllo delle infezioni e della contaminazione. I principali focolai di malattie di origine alimentare possono essere trasportati dal latte pastorizzato che è stato contaminato dal processo di produzione con la stessa facilità con cui è possibile con il latte crudo. In generale, i prodotti lattiero-caseari devono essere maneggiati con cura e scartati se sembrano, odorano o hanno un sapore “off” per il consumatore.
La pastorizzazione è solo una parte del controllo delle infezioni e un caseificio tenuto pulito e sterile dovrebbe produrre latte sano. Se le mucche sono autorizzate a vagare, mantenute pulite e ricevono adeguate cure veterinarie, avranno anche meno probabilità di trasportare batteri potenzialmente dannosi da trasmettere ai consumatori. Al momento dell’acquisto di formaggi a latte crudo, è un’ottima idea andare alla fonte in modo da poter controllare personalmente le condizioni di pulizia prima di acquistare il prodotto a base di formaggio. Qualsiasi prodotto caseario rispettabile è lieto di mostrare agli ospiti la propria struttura, dimostrando le misure adottate per ridurre il rischio di latte contaminato da batteri.