Il diacetile, o 2,3 butanedione, è una sostanza chimica presente in natura che viene prodotta come sottoprodotto del lievito durante il processo di fermentazione. Si trova naturalmente in diversi oli, burro, vino, birra, aceto e caffè. Dà al burro il suo sapore burroso, conferisce cremosità a determinati alimenti e conferisce al vino e alla birra una “scivolosità” riconoscibile, nota a certi marchi o tipi.
Il diacetile viene utilizzato in un’ampia varietà di prodotti alimentari. È meglio conosciuto come aroma nei popcorn imburrati, in particolare nei popcorn imburrati al microonde. Viene anche usato per aromatizzare e influenzare la cremosità di alcuni prodotti lattiero-caseari, tra cui panna acida e ricotta, nonché condimenti per insalata, marinata, sciroppo, glassa, prodotti da forno e formaggio che viene lavorato.
Sebbene si verifichi naturalmente durante la preparazione della birra, troppo diacetile è un sottoprodotto indesiderato del processo di fermentazione. Il riposo diacetilico è una tecnica che consente al lievito nella birra di assorbire il diacetile in eccesso aumentando gradualmente la temperatura per diversi giorni. Sebbene il diacetile antisdrucciolo conferisca alla birra in genere un tratto indesiderato, alcuni produttori di vino Chardonnay in California promuovono il loro vino “Bombe da burro” che è un gusto acquisito.
Più di recente, il diacetile ha guadagnato una brutta reputazione per essere la probabile causa di diversi operai di popcorn che sviluppano quello che è stato soprannominato “polmone di popcorn” o bronchiolite obliterante, una rara e grave malattia polmonare ostruttiva fissa. Sebbene non sia stato definitivamente determinato che sia la causa di questa malattia, è stato strettamente legato a diversi casi. Nonostante il fatto che sia stato approvato dalla Food and Drug Administration (FDA) come un aroma alimentare sicuro, il diacetile viene sostituito da diversi produttori per proteggere i lavoratori del settore alimentare e i consumatori. L’Istituto nazionale per la sicurezza e la salute sul lavoro (NIOSH) ha raccomandato alle fabbriche che utilizzano l’aroma di diacetile di attuare misure di sicurezza che riducano la quantità di contatti con i lavoratori.
I legislatori della California hanno introdotto progetti di legge nel 2007 che vietano completamente l’uso del diacetile entro il 2010. In risposta alle preoccupazioni del pubblico, gli studi che mostrano gli effetti negativi del diacetile negli operai delle fabbriche e le costose cause legali, l’uso del diacetile come additivo alimentare stanno rapidamente diventando una cosa del passato.