Il condimento a scatti è un condimento che è stato tradizionalmente utilizzato nel processo di stagionatura di pollo e manzo in Giamaica. Oltre ad essere utilizzato per produrre carni secche, è anche un popolare sfregamento secco o marinata per barbecue e può essere utilizzato su altre carni come il maiale e su opzioni vegetariane come il tofu. Il condimento jerk preconfezionato può essere trovato in alcuni mercati ed è anche possibile farlo a casa, per le persone che vogliono adattare il sapore e la piccantezza ai loro gusti.
Il “cretino” nel condimento cretino deriva da charqui, la parola radice di Quecha per “a scatti”, che significa “carne secca”. Dopo che gli esploratori spagnoli furono introdotti nelle carni secche dei nativi americani, li portarono in Europa e li fecero anche nelle loro colonie. Le colonie caraibiche producevano molte carni conservate perché lo scatti era l’unico modo efficace per curare la carne nel caldo delle isole. Nel corso del tempo, le persone hanno sviluppato le loro cure uniche per le varie carni che hanno fatto, e è nato il condimento jerk.
Esistono molte diverse forme di condimento per i cretini in tutti i Caraibi, ma la maggior parte delle persone pensa specificamente al cretino giamaicano quando pensa a questo condimento. Il coglione giamaicano è caratterizzato dall’uso di pimento e timo, nonché da un’abbondanza di peperoni. Il calore dei peperoni ha contribuito a preservare la carne durante la stagionatura, garantendo che fosse sicuro da mangiare e, di conseguenza, molte persone hanno acquisito un gusto per il cibo caldo.
Il jerk giamaicano tradizionale è un massaggio a secco che viene utilizzato per curare una carne per diversi giorni prima che inizi il processo di fumo lento e asciugatura del vento. Alla fine del processo di stagionatura e asciugatura, il piccante a scatti viene lasciato alle spalle; questa carne può essere conservata per lunghi periodi di tempo e utilizzata in una varietà di ricette. A molti cuochi moderni piace usare il jerk giamaicano per le carni alla brace appena servite, nel qual caso a volte viene trasformato in una marinata o pasta con l’aggiunta di liquidi.
Per fare uno strattone giamaicano a secco più tradizionale, mescola tre cucchiaini ciascuno di sale e pimento macinato. Aggiungi due cucchiaini ciascuno di timo, zucchero e pepe nero spezzato, insieme a un cucchiaino di pepe rosso macinato, aglio in polvere e cipolla secca. Aggiungi un mezzo cucchiaino di cannella e noce moscata alla miscela e segui con un peperoncino di Scotch Bonnet tritato. Se vuoi che il condimento del tuo jerk sia meno piccante, togli il pepe e indossa i guanti mentre lo maneggi. Per una marinata, usa ingredienti freschi anziché secchi e aggiungi un pizzico di rum per fare una pasta che può essere strofinata sulla carne.