Il fondente, o pasta di zucchero, è un tipo di glassa che può servire da condimento o ripieno per dessert. Esistono due principali varietà di fondente: fondente colato e fondente arrotolato. I componenti principali del fondente – zucchero, acqua e sciroppo di mais – assumono trame diverse a seconda dei metodi di cottura, dell’ebollizione e degli ingredienti aggiunti. Mentre il fondente versato ha una consistenza cremosa, il fondente arrotolato possiede una sensazione simile a un impasto. Il fondente marshmallow è in genere un sottotipo di fondente arrotolato che contiene marshmallow come additivo primario.
I componenti di un fondente marshmallow sono relativamente semplici. A parte i marshmallow, il fondente potrebbe aver bisogno solo di zucchero a velo, acqua e forse sciroppo di mais. Mescolando queste sostanze insieme mentre vengono riscaldate crea la base spessa e appiccicosa. Una volta creata la pasta, lo zucchero viene generalmente aggiunto sopra l’impasto. La maggior parte delle glasse usa lo zucchero dei pasticceri, che è uno zucchero a velo fatto di particelle extra-fini. L’olio da cucina sarà solitamente necessario per la fase conclusiva del processo di creazione del fondente: impastare la miscela.
Poiché la preparazione di marshmallow richiede la combinazione di zucchero, acqua e sciroppo di mais, i prodotti sono la base ideale per il fondente. Questi dolci sono tenuti insieme e ottengono gran parte della loro consistenza gommosa e spugnosa da un prodotto chiamato gelatina. Sono tipicamente modellati in pezzi piccoli, spesso di dimensioni ridotte, con confezioni di marshmallow commerciali contenenti molti di questi pezzi.
Il fondente marshmallow è un condimento popolare per i dessert dolci. La sostanza ha trovato una fortezza particolare nella creazione di torte nuziali bianche. Sebbene la glassa stessa sia bianca, è possibile aggiungere coloranti alimentari. Poiché la preparazione della torta può avvenire a diversi giorni o addirittura settimane dalla preparazione del fondente, la miscela di fondente deve essere avvolta in doppio involucro di plastica e refrigerata quando conservata.
Il fondente marshmallow viene solitamente arrotolato su un bancone e impastato prima che un cuoco lo applichi a un dessert cotto. Amido di mais o olio possono essere posizionati sulla superficie del bancone per impedire al fondente di attaccarsi e uno strato preliminare di glassa per torta regolare può essere aggiunto in anticipo alla torta. I cuochi tagliano una base di fondente arrotolata in forme e lunghezze precise, a seconda delle dimensioni del dessert che coprirà. Una volta stabilite queste misurazioni, il fondente viene arrotolato su un mattarello e quindi srotolato in cima al dessert. Una glassa eccessiva viene rimossa dai lati con un coltello.
Sebbene il fondente arrotolato sia un luogo comune per i rivestimenti di pasticceria, è possibile utilizzare anche altri metodi per applicare il fondente marshmallow. Come accennato in precedenza, il fondente versabile può essere posizionato sopra o all’interno dei dessert. È più lucido e ha una consistenza più cremosa rispetto al fondente arrotolato. Alcuni scultori di torte dipingono anche il fondente su superfici dolci. Inoltre, i pezzi di fondente arrotolati possono essere tagliati e scolpiti per formare decorazioni come nastri e fiori.