Il salame di Genova è un salume che è strettamente associato alla città italiana di Genova. Anche se molti altri salumi sono prodotti a Genova, questo particolare salame sembra aver affascinato l’immaginazione popolare ed è tra i più noti cibi italiani.
Il salame si ottiene tagliando carne e spezie e inserendoli in un involucro. La carne risultante viene stagionata, di solito attraverso un processo di essiccazione e affumicatura. Una volta stagionato, un salame può essere conservato a temperatura ambiente fino a quando non viene aperto. La tecnica di stagionatura assicura che la carne sia disponibile tutto l’anno. Diverse carni vengono stagionate in questo modo, poiché l’involucro costituisce un comodo involucro per la carne.
Diverse cose distinguono il salame dagli altri salumi ripieni. La carne nel salame tende a essere tagliata grossolanamente, quindi nel prodotto finito sono presenti grossi pezzi di carne e grasso. Inoltre, la cura secca utilizzata per conservare il salame si traduce in una carne molto secca, anch’essa leggermente friabile. Il salame tende inoltre ad essere più piccante di alcuni salumi e può avere un sapore leggermente fermentato, a seconda di come è stato trattato e stagionato.
In genere, il salame di Genova è un salame di maiale, anche se alcuni produttori mescolano anche carne di vitello. Oltre al maiale liberamente tritato, il salame di Genova comprende anche aglio, sale, semi di finocchio, grani di pepe interi e una piccola quantità di vino bianco. I grani di pepe creano esplosioni di spezie nel prodotto finito, rendendo il salame di Genova un alimento piuttosto piccante da mangiare. Per tradizione, i grani di pepe bianco sono solitamente usati nel salame di Genova, con grani di pepe nero che costellano il salame di cotto.
Sebbene il salame non sia cotto, il processo di stagionatura lo rende sicuro da mangiare. Molte persone usano il salame sui panini e lo prendono sui picnic, poiché rimane stabile a temperatura ambiente. La carne si abbina bene a formaggi delicati e cremosi e pane denso e gommoso. Può essere utilizzato anche su piatti di antipasti o spruzzato su insalate e pizze. Quando si seleziona il salame di Genova nel negozio, cercare un campione solido senza punti morbidi o aree di melma. È accettabile una piccola quantità di muffa bianca sull’involucro esterno, anche se dovrebbe essere raschiata prima di mangiare.