Isomalt è un sostituto dello zucchero e un alcool di zucchero a base di barbabietole. Nonostante le sue origini naturali, il composto è generalmente considerato artificiale, almeno nella misura in cui è stato ampiamente manipolato chimicamente. È più comunemente usato nella produzione alimentare commerciale e gli articoli che lo contengono possono essere etichettati come “senza zucchero”. È stato anche dimostrato di estendere la durata di conservazione di alcuni prodotti, il che ha portato al suo uso diffuso come conservante.
Creazione e produzione
Il composto è stato progettato per la prima volta dalla società tedesca BENEO-Palatinit nei primi anni ’80. A quel tempo divenne popolare in tutta Europa, ma non fu approvato per l’uso negli Stati Uniti fino al 1990. La maggior parte dei paesi in tutto il mondo lo ha anche approvato per il consumo umano, e rimane un additivo popolare a numerosi alimenti, in particolare i dolci.
La creazione di isomalto è piuttosto complicata. I chimici prima isolano i composti di zucchero naturali dalle barbabietole, quindi li convertono – di solito con il calore – in un disaccaride riducente. Questo prodotto viene quindi idrogenato mediante un catalizzatore. Il risultato finale è una sostanza simile allo zucchero che ha molte delle caratteristiche di un dolcificante naturale ma contiene solo bassi livelli di glucosio. Di conseguenza, ha solo un impatto molto minore sui livelli di zucchero nel sangue ed è generalmente considerato “sicuro” per i diabetici e altri soggetti con problemi di zucchero nel sangue. Isomalt è anche senza glutine.
Composizione chimica
Il composto ha una composizione chimica molto più complessa rispetto allo zucchero naturale. La sua formula molecolare ufficiale è C12H24O11, ed è un legame di due disaccaridi indipendenti con una struttura cristallina.
Usa come dolcificante
Di gran lunga l’uso più comune di isomalto è come dolcificante in caramelle “senza zucchero”, gocce per la tosse e altri alimenti preparati commercialmente. I produttori di alimenti possono spesso ottenere la stessa dolcezza con il composto che potrebbero con lo zucchero, ma senza zucchero nel sangue e preoccupazioni caloriche. Questo non vuol dire che il sostituto sia completamente privo di calorie: contiene circa la metà delle calorie dello zucchero. Di conseguenza, non viene utilizzato nei prodotti a zero calorie. Tuttavia, non provoca carie come lo zucchero normale, e alcuni dentifrici lo usano per migliorare il gusto senza favorire la carie.
A volte viene miscelato con altri dolcificanti senza zucchero come il sucralosio per dargli circa la stessa dolcezza dello zucchero, anche se non cuoce o reagisce come farebbe lo zucchero. Non si caramella così rapidamente, ad esempio, né ha lo stesso aspetto o sapore. Alcune forme che vengono vendute per la cottura sono in realtà piuttosto amare. Il composto viene spesso trattato con una sostanza chimica nota come acesulfame di potassio per granularlo, che può dargli un sapore indesiderato se consumato da solo.
Utilizza come conservante
La sostanza ha anche dimostrato di prolungare la shelf life e talvolta viene utilizzata nei cereali per la colazione, nei cracker e nei prodotti da forno come pane e muffin. Tende a stabilizzare altri ingredienti e può evitare muffe e deterioramenti; può anche aiutare a mantenere i prodotti secchi freschi e croccanti più a lungo.
Usi estetici
Molti chef e decoratori professionisti utilizzano isomalto per scopi estetici. È molto popolare nei contorni delle torte e negli stampi per alimenti: la maggior parte delle confezioni realizzate per competizioni televisive, spettacoli di nozze e altri schermi pubblici usano il sostituto a causa della sua lucentezza e della sua rapidità. È altamente resistente all’umidità ed è in genere molto facile da lavorare e modellare.
Preoccupazioni digestive e mal di stomaco
Un consumo eccessivo di alimenti contenenti isomalto può causare gravi disturbi di stomaco, gonfiore e gas. Alcune persone segnalano anche questi sintomi anche dopo un’esposizione minima. Nella maggior parte dei casi, ciò è dovuto al fatto che il composto non è facilmente digeribile. Mentre il corpo umano in genere tratta gli zuccheri regolari come carboidrati, considera l’isomalto una fibra.
Il consumo tende ad aumentare i movimenti intestinali e può anche causare dolorosi gonfiori, diaherra e flatulenza. Per ridurre al minimo questi effetti negativi, la maggior parte dei professionisti medici consiglia alle persone di limitare l’assunzione giornaliera a circa 1,7 once (50 g) per gli adulti e circa 0,88 once (25 g) per i bambini. Alcuni studi hanno anche suggerito che mangiare piccole quantità di isomalto nel tempo può creare una tolleranza lenta.