I frutti canditi, a volte chiamati glace fruit, sono frutti che sono stati conservati attraverso una serie di aromi in denso sciroppo di zucchero. Dopo che la frutta ha assorbito più zucchero possibile, viene lasciata asciugare completamente e quindi viene imballata in contenitori asciutti per la conservazione. L’alto contenuto di zucchero gli consente di mantenersi sostanzialmente indefinitamente nelle giuste condizioni. Ha una varietà di usi, che vanno dal mangiarlo direttamente all’inclusione di pezzi tritati in vari dessert.
La gente produce frutta candita in Europa dal XIV secolo e la tradizione in Medio Oriente è ancora più antica. In origine, era fatto con uno denso sciroppo di miele, perché lo zucchero, un raccolto del Nuovo Mondo, non era ancora disponibile. Dopo la scoperta e la successiva colonizzazione del Nuovo Mondo, la maggior parte è stata fatta con lo zucchero, ed è diventata una prelibatezza molto costosa, riflettendo l’alto prezzo della merce. Grazie a forniture di zucchero più convenienti oggi, questo frutto è molto meno costoso.
Per preparare la frutta candita, i cuochi preparano il frutto che intendono caramellare tagliandolo e rimuovendo le parti non commestibili, come midollo e fosse. Quindi, viene bollito in una soluzione di zucchero e lasciato in ammollo per un giorno. Successivamente, il frutto viene drenato e bollito di nuovo, in genere in uno sciroppo con un contenuto di zucchero ancora più elevato. Questo processo viene ripetuto più volte, di solito nel corso di una settimana.
Una volta terminati tutti i passaggi di ebollizione e ammollo, il frutto veniva tradizionalmente steso su graticci in un luogo caldo per asciugare. I produttori moderni di solito scelgono di asciugare la frutta nei forni per accelerare il processo. Una volta completamente asciutto, può essere confezionato per una conservazione a lungo termine. Arance, mele, ananas, mango, zenzero, datteri, ciliegie e molti altri frutti possono essere canditi, ed è anche possibile trovare noci candite come il marron glace.
La frutta candita tradizionale è talvolta conosciuta come frutta cristallizzata, un riferimento al denso rivestimento di cristalli di zucchero che lo ricopre. È estremamente dolce e può essere un gusto acquisito. Molti produttori moderni smettono di candire completamente i loro frutti, lasciandoli con una consistenza più flessibile e un sapore leggermente meno dolce. Questa varietà non durerà quanto quella prodotta con metodi tradizionali e potrebbe essere necessario conservarla in frigorifero per evitare il decadimento.