Nei paesi mediorientali dell’Afghanistan e dell’Uzbekistan, diversi tipi di focacce sono preparati in forni tandoor per accompagnare o formare il centro di vari pasti. Obi non, uno dei diversi tipi di pasticcini Lepyoshkas storicamente preparati, è simile al più comune stile naan del pane piatto, solo più spesso. Una semplice miscela di farina per il pane, acqua, sale e lievito, questo pane piatto spesso è segnato da un aspetto sfacciato prima di entrare nel forno, lasciando un segno distintivo al centro e lungo i bordi a raggi.
Sebbene si pensi che l’obi non sia uno dei tanti stili di pasticceria uzbeka, è fatto con ingredienti salati condivisi da molti pani tandoor. Dopo aver rotolato la farina, l’acqua, il sale e il lievito in una palla, l’impasto viene appiattito in un disco rotondo che è più spesso ai bordi rispetto al centro. Secondo una ricetta, il bordo ha uno spessore di quasi 3 cm, mentre il centro ha uno spessore di 5 mm. Per ottenere la giusta consistenza, sono necessari 2 tazze (473 ml) di acqua, 2 cucchiaini (circa 10 ml) di sale e 1,5 once (43 g) di lievito per ogni 7,5 tazze (1 kg) di farina.
Dopo che la pasta è stata arrotolata per le misurazioni appropriate, uno strumento chiamato sfacciato viene spesso utilizzato per aggiungere valore estetico all’obi non. Disponibile in una gamma di design, lettere e simboli religiosi, il dispositivo crea anche un design distintivo di raggi lungo i bordi del disco. Quando il pane si cuoce nel forno tandoor, il design diventa più evidente.
I forni Tandoor sono stati utilizzati da quando la cultura sumera ha messo radici nell’antica Mesopotamia più di 5.000 anni fa. È ancora un metodo preferito per cucinare una vasta gamma di antipasti e pane in tutto il Medio Oriente e Asia meridionale. Anche se gli stili variano notevolmente, un forno tradizionale tandoor ha una parte superiore cilindrica nella quale vengono alimentati e sospesi pane e carni dalle pareti, mentre un fuoco brucia in profondità all’interno del forno per fornire un calore intenso e uniforme.
Diversi Lepyoshkas, oltre all’obi non, sono nell’arsenale del cuoco tandoor. I lepyoshka di Bukhara aggiungono semi di sesamo alla buccia del pane prima della cottura. Un’altra varietà, chiamata patir, viene solitamente preparata per riti di matrimonio e incorpora crema dolce e burro per un effetto più pastoso. Forse il più saporito di questi pani, il piyozli non aggiunge lievito, latte e cipolle a cubetti per un impacco pronto.