Il vol-au-vent, che significa “volare nel vento” in francese, è una pasta sfoglia francese prodotta mediante cottura di anelli di pasta in modo tale da formare un cilindro cavo quando si alzano. Nella maggior parte dei casi, il vol-au-vent viene servito riempito con ingredienti che vanno dal salato al dolce ma generalmente contengono panna o si siedono in una salsa di panna. A seconda di come viene prodotta la pasta, può avere un piccolo disco di pasta come fondo, creando un’area sigillata per il cibo; può anche avere un piccolo pezzo di pasta sopra, come un coperchio, quindi il contenuto interno non si vede quando viene servito. Sebbene la forma più tradizionale sia un cilindro, è anche possibile creare vol-au-vent quadrati e quasi qualsiasi altra forma. Le dimensioni della pasta possono variare dal morso al tipo di tazza o ciotola.
La chiave per realizzare il vol-au-vent sta usando un impasto freddo e ben fatto in modo che gli anelli di pasta aumentino in modo uniforme e prevedibile. L’impasto per pasticceria è un impasto base di farina che ha uno strato di burro arrotolato come un foglio al centro dell’impasto. Una volta che il burro è racchiuso nel foglio di pasta, il foglio viene piegato e arrotolato ripetutamente mentre rimane freddo, quindi ogni piega consente di distribuire più strati di burro attraverso lo spessore della pasta. Quando si inizia a preparare gli anelli di pasta, è fondamentale che l’impasto rimanga freddo fino al momento in cui viene inserito nel forno.
Il primo passo nella creazione del vol-au-vent è stendere la pasta frolla fredda in un foglio piatto. Con un coltello o un tagliapasta rotondo, i cerchi vengono quindi tagliati dall’impasto. È importante tagliare l’impasto nel modo più semplice possibile, poiché torcere o spostare in altro modo la taglierina potrebbe causare il pizzicamento dei vari strati dell’impasto, impedendone la lievitazione. Se si desidera un fondo sul guscio, è necessario tagliare due cerchi per ogni guscio che verrà creato.
Per fare gli anelli di pasta, gli interni dei cerchi sono ritagliati. Il cerchio interno dell’impasto può essere cotto con gli anelli per formare coperchi per i gusci. Il vol-au-vent viene assemblato posizionando dapprima un solido cerchio di pasta su una teglia da forno e ricoprendolo nel lavaggio delle uova. Successivamente, un anello cavo di pasta viene posizionato sulla parte superiore della base. Se vengono realizzati i coperchi, vengono cotti separatamente.
La teglia viene inserita in un forno e cotta lentamente mentre viene costantemente monitorata per garantire che tutti gli anelli si stiano sollevando uniformemente e non si brucino. Al termine della cottura, i gusci possono essere riempiti e serviti immediatamente. Alcuni ripieni salati includono spinaci e pancetta in salsa di panna, salmone o granchio in salsa di panna o cipolle e verdure arrostite in panna acida. I ripieni dolci possono includere panna montata e frutta, ganache al cioccolato o crema alla vaniglia e liquore.