Il modo corretto di cucinare la carne di cervo dipende in gran parte dal taglio della carne. I due principali tipi di carne di cervo sono tagli teneri e tagli di lavoro, che differiscono in base alla struttura del tessuto muscolare. Ognuno di questi tagli deve essere cotto a temperature diverse per periodi di tempo variabili per ottenere il miglior sapore e consistenza. La parte più impegnativa della cottura della carne di cervo può essere la selezione della tecnica che impedisce alla carne di diventare troppo dura o secca.
I teneri tagli di cervo provengono da tessuto muscolare che non veniva usato regolarmente in movimento come la corsa e il salto. Questo muscolo si trova principalmente dentro e intorno alla sezione centrale. Le bistecche di filetto di cervo e filetto sono tagli teneri, così come le costolette e le sezioni rotonde più piccole conosciute come noisette. Per cuocere correttamente i tagli teneri di cervo, rimuoverli dalla fonte di calore quando la loro temperatura interna raggiunge da 54 a 60 ° C (130 a 140 ° F) misurata da un termometro per carne. Poiché i teneri tagli di carne di cervo non hanno il tessuto connettivo duro trovato nei tagli di lavoro, cucinano più rapidamente.
Le tecniche più diffuse per cucinare teneri tagli di carne di cervo includono grigliate al forno, arrosti a secco e brasatura. Puoi anche cucinare la carne di cervo su una fiamma da barbecue diretta, anche se questo metodo dovrebbe essere fatto solo per un breve periodo a fuoco medio poiché può facilmente carbonizzare la carne di cervo se non fatto con cura. La tostatura viene solitamente eseguita senza liquido di imbastitura perché la carne si fa abbastanza bene senza di essa. Per cuocere la carne di cervo brasando, prima rosola la carne a una temperatura più alta e poi finiscila con una più bassa in modo che la carne possa assorbire il sapore dal suo stesso grasso.
I tagli più duri a volte possono rappresentare una sfida maggiore quando si impara a cucinare la carne di cervo per la prima volta. Spalle, zampe e gambi sono tutti esempi di muscoli di cervo più spessi che sono stati ingrossati durante la vita dell’animale. Il sapore dei tagli di lavoro è più pronunciato di quello dei tagli teneri, in particolare se il cervo proveniva da un cervo o da un cervo più vecchio. Questo tipo di carne deve essere cotta più a lungo ea basse temperature, generalmente tra 220 e 280 ° F (104 e 138 ° C).
Grigliare più lentamente a temperature medio-basse è un modo efficace per cuocere la carne di cervo dai tagli di lavorazione poiché questo metodo fornisce abbastanza calore per ammorbidire e rendere più tenero il tessuto connettivo senza seccare la carne. Anche arrostire tagli di lavoro più grandi come l’arrosto di mandorle di cervo produce risultati simili. Quando si cucina un arrosto con mandrino, potrebbe essere necessario aggiungere una piccola quantità di brodo liquido poiché i tagli di lavoro generalmente contengono meno grassi dei tagli teneri.