Le farine di pasticceria sono disponibili in diverse forme, dal grano intero alla farina bianca raffinata, ed è importante sapere quale utilizzare per diverse applicazioni di cottura. La farina integrale di pasticceria viene spesso utilizzata per pane e torte più densi, poiché contiene più proteine ??del glutine che creano la consistenza più densa e dura. La farina bianca, così come la farina di pasta bianca, contiene meno proteine, rendendola adatta per prodotti da forno leggeri e soffici come la torta di angelo o i cupcakes. Sono disponibili anche farine per pasticceria senza glutine, ma a causa della loro mancanza di proteine ??contenenti glutine, può essere più difficile trovare le giuste combinazioni di farine da utilizzare in diverse ricette di cottura.
La scelta della migliore farina per pasticceria per fare sfoglie, torte e biscotti dipende principalmente dalla quantità di proteine ??presenti nella farina. Questa proteina presente nella farina di grano e pasticceria è chiamata glutine, che si comporta come un legante e fornisce spessore e consistenza al prodotto finale cotto. Quando si prepara la pasta sfoglia, o altri dolci leggeri come ciambelle o cupcakes, è importante scegliere una farina per pasticceria a basso contenuto di proteine ??complessive. Ciò garantisce che il prodotto finale cotto sia leggero e soffice, poiché la consistenza dura del glutine è presente in quantità molto inferiori.
Quando si producono cracker, biscotti croccanti o altri prodotti da forno di consistenza più dura, è meglio scegliere una farina che contenga una maggiore quantità di proteine. Più proteine ??ha la farina, più glutine contiene anche, conferendo al prodotto finale cotto una sensazione più pesante e densa. La maggior parte dei prodotti a base di grano integrale e cereali integrali ha più proteine, poiché durante la lavorazione a questi prodotti non è stata rimossa alcuna parte del grano. La farina di grano bianco, d’altra parte, è la scelta migliore per i pasticcini più leggeri, poiché questo tipo di farina è stata raffinata, con più proteine ??e glutine rimossi dal grano.
La farina di pasticceria senza glutine può essere più difficile da trovare, poiché manca le proteine ??necessarie per l’elasticità presente nelle farine a base di grano. Più spesso, un cuoco mescolerà insieme diverse farine senza glutine, aggiungendo un sostituto del glutine alla miscela. Per i pasticcini più leggeri, gli chef senza glutine possono mescolare amido di mais con farina di patate e lievito in polvere, nonché gomma di xantano per agire come glutine. Per pane più denso e prodotti da forno, le opzioni di farina per pasticceria senza glutine possono includere la farina di mandorle, poiché questa farina senza glutine è molto ricca di proteine ??e grassi.