Le farine di pasticceria sono disponibili in diverse forme, dal grano intero alla farina bianca raffinata, ed ? importante sapere quale utilizzare per diverse applicazioni di cottura. La farina integrale di pasticceria viene spesso utilizzata per pane e torte pi? densi, poich? contiene pi? proteine ??del glutine che creano la consistenza pi? densa e dura. La farina bianca, cos? come la farina di pasta bianca, contiene meno proteine, rendendola adatta per prodotti da forno leggeri e soffici come la torta di angelo o i cupcakes. Sono disponibili anche farine per pasticceria senza glutine, ma a causa della loro mancanza di proteine ??contenenti glutine, pu? essere pi? difficile trovare le giuste combinazioni di farine da utilizzare in diverse ricette di cottura.
La scelta della migliore farina per pasticceria per fare sfoglie, torte e biscotti dipende principalmente dalla quantit? di proteine ??presenti nella farina. Questa proteina presente nella farina di grano e pasticceria ? chiamata glutine, che si comporta come un legante e fornisce spessore e consistenza al prodotto finale cotto. Quando si prepara la pasta sfoglia, o altri dolci leggeri come ciambelle o cupcakes, ? importante scegliere una farina per pasticceria a basso contenuto di proteine ??complessive. Ci? garantisce che il prodotto finale cotto sia leggero e soffice, poich? la consistenza dura del glutine ? presente in quantit? molto inferiori.
Quando si producono cracker, biscotti croccanti o altri prodotti da forno di consistenza pi? dura, ? meglio scegliere una farina che contenga una maggiore quantit? di proteine. Pi? proteine ??ha la farina, pi? glutine contiene anche, conferendo al prodotto finale cotto una sensazione pi? pesante e densa. La maggior parte dei prodotti a base di grano integrale e cereali integrali ha pi? proteine, poich? durante la lavorazione a questi prodotti non ? stata rimossa alcuna parte del grano. La farina di grano bianco, d’altra parte, ? la scelta migliore per i pasticcini pi? leggeri, poich? questo tipo di farina ? stata raffinata, con pi? proteine ??e glutine rimossi dal grano.
La farina di pasticceria senza glutine pu? essere pi? difficile da trovare, poich? manca le proteine ??necessarie per l’elasticit? presente nelle farine a base di grano. Pi? spesso, un cuoco mescoler? insieme diverse farine senza glutine, aggiungendo un sostituto del glutine alla miscela. Per i pasticcini pi? leggeri, gli chef senza glutine possono mescolare amido di mais con farina di patate e lievito in polvere, nonch? gomma di xantano per agire come glutine. Per pane pi? denso e prodotti da forno, le opzioni di farina per pasticceria senza glutine possono includere la farina di mandorle, poich? questa farina senza glutine ? molto ricca di proteine ??e grassi.