Gli stampi per gelatina sono stampi progettati per essere utilizzati con gelatina, aspic e altre gelatine per produrre una varietà di gusti e dessert. Si va da semplici stampi ad anello a stampi per amanti del divertimento in forme come cervelli, cuori o fiori, con vari livelli di dettaglio. Oltre ad essere utilizzati per modellare le gelatine, gli stampi per gelatina possono anche fungere da tortiere e stampi per timballi e altri alimenti stampati. La maggior parte dei negozi di articoli per la cucina vendono una gamma di stampi in gelatina per i cuochi, che vanno dalle forme monodose ai grandi stampi progettati per le feste.
Gelatine, aspic, gelatina e vari altri alimenti gelificati vengono prodotti sciogliendo gli agenti gelificanti e mescolandoli con acqua, brodo e altri ingredienti per creare un liquido minaccioso che viene versato in uno stampo, raffreddato e lasciato riposare. Una volta impostato, il cibo è solido, anche se leggermente traballante. La modellatura della gelatina può essere eseguita con qualsiasi liquido semplice, come acqua, succo o brodo di zuppa, ed è anche possibile inserire inclusioni nella miscela, come frutta, pezzi di carne, formaggio e così via.
Poiché i cibi gelificati sono minacciosi prima che abbiano la possibilità di formarsi, è necessario uno stampo per modellare la gelatina per mantenere la miscela in posizione mentre si rassoda. Gli stampi sono anche usati per rendere gli alimenti gelati più visivamente interessanti, con il cibo presentato in modo classico su un piatto in modo che le persone possano discernere chiaramente la forma. Alcune persone usano anche stampi di gelatina per progetti educativi con bambini piccoli.
Metallo, plastica e silicone possono essere usati per stampi di gelatina. Lo stampo è progettato per essere riutilizzato numerose volte ed è generalmente resistente al calore, in modo che le miscele riscaldate possano essere versate nello stampo senza preoccuparsi di deformarlo o scioglierlo. Alcuni vengono anche con coperchi a scatto che inibiscono la formazione di una pelle sulla gelatina mentre si fissa, mantenendo la consistenza liscia e uniforme.
Di solito, non è necessaria alcuna lubrificazione in uno stampo di gelatina, poiché la miscela all’interno tenderà ad aderire a se stessa. Per sformare gli alimenti che si sono sistemati in uno stampo, i cuochi posizionano un piatto rovesciato sopra lo stampo e quindi invertono rapidamente lo stampo e il piatto, permettendo al cibo di scivolare sul piatto. A volte, potrebbe essere necessario un colpetto affilato per incoraggiare la gelatina a scivolare fuori dallo stampo e sul piatto.
È fondamentale assicurarsi che gli alimenti gelificati siano completamente fissati prima di essere sformati. Gli alimenti che non si sono completamente stabilizzati torneranno allo stato liquido quando vengono invertiti su un piatto, distruggendo i legami creati dall’agente gelificante. Una volta che il cibo è stato interrotto, non si fisserà mai, quindi la rimozione prematura dallo stampo può rovinare del tutto un piatto.