Coloro che soffrono di celiachia e individui con sensibilità dietetiche possono ritenere necessario adottare una dieta priva di glutine o una dieta priva di prodotti a base di grano. Mentre queste persone possono ritenere che la loro salute sia migliorata dopo aver abbracciato uno stile di vita senza glutine, alcuni potrebbero perdere cibi comuni che sono tipicamente fatti con grano, come i noodles. Con le molte varietà di noodles senza glutine disponibili, tuttavia, quelli che evitano il grano non devono perdere i loro piatti preferiti. I tipi più comuni di noodles senza glutine possono essere suddivisi in tre categorie: sostituti di noodle di grano acquistati in negozio, sostituti di noodle di grano fatti in casa e noodles asiatici.
Mentre la consapevolezza pubblica della celiachia e l’adozione di diete prive di grano sono diventate sempre più comuni alla fine del XX secolo, i produttori di alimenti hanno preso atto e molti hanno iniziato a produrre noodles senza glutine che sono essenzialmente sostituti di noodles di grano. In altre parole, questi prodotti sono realizzati in forme di pasta comuni come spaghetti, conchiglie e penne e possono essere conditi con salse o utilizzati nelle ricette proprio come gli spaghetti di grano. Questi noodles senza grano differiscono dai noodles tradizionali in un modo significativo, tuttavia: sono fatti con farine che non contengono glutine, come farina di grano saraceno, farina di riso o farina di quinoa.
Mentre questi noodles senza glutine acquistati in negozio possono avere un aspetto quasi identico ai noodles tradizionali, molti si lamentano del fatto che mancano di gusto e hanno una consistenza spiacevole. Alcuni cuochi senza glutine suggeriscono che i migliori sostituti della pasta di grano sono quelli che sono fatti in casa. La produzione di noodles senza glutine a casa consente al cuoco di sperimentare la fusione di diversi tipi di farine fino a quando non ha ideato una miscela che produce noodles che assomigliano a “la cosa reale” nell’aspetto, nel gusto e nella consistenza. Il rovescio della medaglia, la produzione di noodle domestici può richiedere molto tempo e disordine, e generalmente richiede attrezzature specializzate e potenzialmente costose, come una macchina per la pasta.
I prodotti che rientrano nella terza categoria di noodles senza glutine, i noodles asiatici, non sono fatti specificamente per soddisfare quelli delle diete prive di glutine, e quindi non sono destinati a imitare i noodles di grano. Piuttosto, la maggior parte di questi noodles, una parte comune di molti piatti asiatici, sono fatti con ingredienti senza glutine, come farina di riso e fecola di patate dolci. Questa categoria di noodles senza glutine possiede gusti e trame distinti, che non intendono imitare quelli dei noodles di grano. Questi noodles possono essere facilmente incorporati in molte zuppe e fritture, anche se i loro sapori potrebbero non funzionare bene nella cucina in stile italiano.