C’è ancora qualche dibattito nel mondo del taglio della carne sulla vera definizione di costoletta. Il famoso antipasto di maiale servito da Applebee e da altri punti di ristoro può essere chiamato riblet, ma molti tagliatori di carne professionisti lo chiamerebbero un taglio di piume, scolpito dalle sottili punte esterne delle costole inferiori. Altri chiamerebbero la porzione di carne e ossa più vicina alla colonna vertebrale, una sezione spesso scartata quando si tagliavano le costole, la vera costoletta o la costola posteriore del bambino.
Quando la sezione delle costole di un maiale viene tagliata per la prima volta per l’elaborazione, ci sono diverse sezioni distinte. L’osso spesso più vicino al dorso contiene carne e cartilagine commestibili, ma i macellai tagliano regolarmente questa parte per creare una griglia più piatta per cucinare. Poiché questa sezione contiene ancora carne utilizzabile, anche se più difficile da preparare, molti ristoranti acquistano questa carne “di scarto” a basso prezzo e la tagliano in costolette. La carne di costolette viene spesso cotta a vapore per ammorbidirsi e pre-cuocere prima di un lento processo di tostatura.
Durante la lavorazione delle costole in stile St. Louis, i macellai tagliano anche le punte curve delle costole, lasciando una linea retta di costolette di maiale per il barbecue. Questi suggerimenti possono anche essere cotti a vapore e cotti lentamente per produrre un’alternativa economica alle costole piene, sebbene la carne sia spesso marmorizzata con cartilagine dura. Le punte delle costole più sottili, generalmente lasciate in un rack collegato, costituiscono ciò che Applebee e altri ristoranti promuovono come costolette.
Esiste un terzo candidato per il titolo di costoletta, sebbene non sia rigorosamente un taglio di carne. La carne di lombo di maiale tagliata può essere macinata in una pasta e formata a forma di una piccola griglia di costolette. Questo tipo di costolette o costolette è completamente disossato, sebbene possa avere ancora alcune tracce di cartilagine e tendini che forniscono consistenza. Il popolare sandwich McRib servito nei ristoranti McDonald’s è un esempio di costoletta formata. Riblets surgelati di questo tipo, solitamente confezionati in salsa barbecue, si trovano anche sugli scaffali dei negozi di alimentari.
Una forma vegetariana di polpette di costolette pressate si trova anche in molti negozi di alimenti naturali e grandi negozi di alimentari. Un sostituto della carne come il tofu o le proteine ??vegetali testurizzate (TVP) è aromatizzato con spezie tradizionali e servito in un’autentica salsa barbecue.