Rissige Oliven sind Oliven, die vor dem Pökeln aufgeschnitten oder leicht angequetscht wurden, damit sie die Pökelstoffe schneller aufnehmen. Dadurch sind sie viel schneller verzehrfertig, ihr Fleisch ist aber noch voll gewürzt. Viele traditionelle Olivenbehandlungstechniken umfassen das Knacken, das einen zweiteiligen Prozess umfasst, bei dem die Oliven zuerst gereift und dann auf ein Lagermedium übertragen werden. Jede Art von Oliven kann auch geknackt werden, von den großen grünen Oliven Siziliens bis zu den kleinen schwarzen in Frankreich.
Die Etikettierung für geknackte Oliven kann je nach Anbauregion als gespaltene oder geschlitzte Oliven bezeichnet werden. Typischerweise werden die Oliven entweder von Hand oder mit einer Maschine geschnitten und es wird ein sehr kleiner Schlitz gemacht, der bis zum Kern vordringt . Die Oliven können auch durch Zerkleinern geknackt werden, was eine leichte Hand erfordert, da der Produzent die Olive nicht weit aufspalten möchte.
Nach dem Knacken können die Oliven gepökelt, gesalzen oder in Olivenöl getaucht werden. Nachdem die Oliven einen Punkt erreicht haben, mit dem der Erzeuger zufrieden ist, werden sie verpackt. Marinierte Oliven können auch nach dem Knacken bis zu acht Wochen bis zur Reife brauchen, da die Marinade noch langsam eindringen kann und es wichtig ist, darauf zu achten, dass alle Oliven gleichmäßig gereift sind, damit Verbraucher nicht unerwartet eine bittere Olive bekommen . Nach dem Aushärten werden die Oliven zur Lagerung in eine leichte Salzlake oder ein Kräuteröl gegeben, oder sie können trocken verpackt werden.
Zwei klassische Crack-Oliven sind Nafplion-Oliven, die in Olivenöl gereift sind, und provenzalische Oliven, die in einer Salzlake mit Kräutern der Provence, einem beliebten französischen Gewürz, gereift sind. Diese Oliven neigen bei unsachgemäßer Behandlung dazu, salzig zu werden, da der Riss, der eine schnelle Reifung begünstigt, auch eine große Menge Salz oder Salzlake in das Fruchtfleisch der Olive eindringen lassen kann. Unter guten Bedingungen können gebrochene Oliven ziemlich lange haltbar sein, obwohl sie bei zu langer Lagerung auch salzig werden können. Wenn geknackte Oliven zu salzig geworden sind, können sie vor Gebrauch in frischem Wasser eingeweicht werden.
Es gibt eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten für gebrochene Oliven. Viele werden mit intakten Kernen gepökelt und verkauft, daher ist beim Verzehr oder bei der Zubereitung zum Kochen Vorsicht geboten. Viele Bars am Mittelmeer bieten als Snack Gerichte mit gebrochenen Oliven an, und sie begleiten auch Salate und ähnliche Gerichte als Beilage. Die Oliven können auch in einer Reihe von kleinen Gerichten für Vorspeisen serviert oder als salzige und würzige Snacks aufbewahrt werden.