Kaltgeräucherte Lebensmittel sind Lebensmittel, die mit einer Kalträuchertechnik gepökelt wurden. Eines der bekanntesten Beispiele für kaltgeräuchertes Essen ist kaltgeräucherter Lachs oder Räucherlachs, obwohl Speck und Schinken oft auch kaltgeräuchert werden. Der Kalträucherprozess ergibt ein würziges Lebensmittel mit einer Textur, die dem Lebensmittel im Rohzustand sehr ähnlich ist, da das Kalträuchern das Lebensmittel nicht wirklich kocht. Viele Lebensmittelgeschäfte und Metzger verkaufen eine Auswahl an kaltgeräucherten Speisen, die von importiertem Gouda-Käse bis hin zu lokal gepökeltem Fleisch und Meeresfrüchten reichen.
Wenn Lebensmittel kalt geräuchert werden, werden sie zuerst gepökelt oder gesalzen. Das Einlegen hilft, die Lebensmittel während des Aushärtens zu konservieren und das Wachstum von Bakterien zu hemmen. Nach dem Einlegen wird das Essen normalerweise gespült, damit es nicht zu stark salzig wird, und dann wird es normalerweise für längere Zeit in einen kalten Räucherofen gehängt. Im Gegensatz zum Heißrauchen, das in wenigen Stunden durchgeführt werden kann, erfordert das Kaltrauchen Tage oder Wochen, in denen es langsam gekühltem Rauch ausgesetzt wird.
Die Temperaturen in einem Kaltraucher bewegen sich um 70-90 Grad Celsius. Oft wird aromatischer Rauch durch das Verbrennen von Holz in einer separaten Kammer erzeugt, damit die Hitze der Verbrennung die Temperatur im Kaltraucher nicht erhöht. Der Kaltraucher kann auch trocken gehalten werden, da Feuchtigkeit das Wachstum von Schimmel und Bakterien begünstigen kann. Der Rauch wird eingeblasen und kann langsam in das Essen eindringen. Nach dem Kalträuchern hat sich die Farbe des Lebensmittels normalerweise leicht verändert und der Geschmack ist durch den Räucherprozess komplexer geworden.
Da kaltgeräucherte Lebensmittel nicht wirklich gekocht werden, erfordern viele eine Kühlung und eine relativ schnelle Verwendung nach dem Aushärten. Die Anweisungen für jedes kaltgeräucherte Lebensmittel sind jedoch unterschiedlich, daher sollten Verbraucher beim Kauf einzelner kaltgeräucherter Lebensmittel immer darauf achten. Viele kaltgeräucherte Lebensmittel müssen auch gekocht werden, bevor sie sicher verzehrt werden können, wie dies bei Speck der Fall ist. Anweisungen zur richtigen Handhabung sollten immer auf Lebensmittelverpackungen gedruckt oder mündlich geliefert werden.
Es gibt viele Verwendungsmöglichkeiten für kaltgeräucherte Lebensmittel. Kalt geräucherter Lachs zum Beispiel wird oft auf Bagels mit Frischkäse gegessen oder mit cremigen Pastasaucen geworfen. Kaltgeräuchertes Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil des kulinarischen Erbes vieler Regionen und wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet. Unternehmungslustige Köche können oft neue Wege finden, kaltgeräucherte Speisen zu verwenden, oder neue Kombinationen von Holz und Salzlake, um kaltgeräucherte Speisen auf neue Weise zu würzen.