El chocolate amargo, también conocido como chocolate sin azúcar, contiene poco o nada de azúcar. Los panaderos lo usan porque la dulzura se puede ajustar fácilmente agregando azúcar. Para encontrar el mejor chocolate amargo, debe encontrar uno que contenga altos niveles de sólidos de cacao y que esté hecho con granos de calidad.
El chocolate está hecho del grano de cacao, que es muy amargo. A menos que se agregue azúcar, cuanto mayor sea el porcentaje de cacao puro en el chocolate, más amargo sabrá. El chocolate amargo se compone típicamente de cacao 100%, aunque algunas marcas pueden contener menos. Si desea asegurarse de encontrar chocolate amargo puro, mire la etiqueta y verifique el porcentaje de cacao.
Uno de los aspectos más importantes del chocolate amargo es la calidad de los granos y el proceso por el que pasan cuando se tuestan. En muchos casos, los fabricantes más grandes no usarán los granos de mejor calidad para el chocolate amargo porque se usa con tanta frecuencia en la cocción, lo que significa que se agregarán otros ingredientes para enmascarar el sabor. Si desea estar seguro acerca de la calidad de los granos, debe ir con un fabricante más pequeño que haga lotes más pequeños de chocolate amargo.
Los granos de cacao consisten en sólidos de cacao y manteca de cacao, que es una forma de grasa. Cuanto mayor es el porcentaje de sólidos de cacao en el chocolate, más profundo es el sabor del chocolate. La mayoría de las marcas de chocolate amargo son de 50% a 60% de manteca de cacao, y cuanto menos grasa tengan, más sólidos de cacao estarán presentes, por lo que si desea un sabor más completo, elija un chocolate amargo con más sólidos de cacao y menos mantequilla de cacao. Revise las etiquetas para ver la cantidad de sólidos de cacao y la manteca de cacao, o comuníquese con el fabricante si la etiqueta no lo incluye.
Aunque es importante que el sabor del chocolate sea fuerte, también es importante que el sabor sea apetecible. Las diferentes marcas de chocolate amargo tienen diferentes sabores, por lo que es posible que deba probar el chocolate antes de probarlo. Si no quieres probar el chocolate primero, puedes buscar reseñas en revistas o en línea que analicen los sabores de cada marca de chocolate. Los libros de cocina también son una buena fuente, particularmente aquellos enfocados en hornear. Los panaderos pueden ser una buena fuente de información, ya que a menudo tienen acceso a múltiples tipos de chocolate y pueden ofrecer ideas basadas en la experiencia.