Rapini es un pariente del br?coli com?n, que tiene muchos nombres diferentes. Puede identificar esta verdura por sus tallos delgados y peque?os floretes parecidos al br?coli. El mejor rapini es fresco, crujiente y firme, con tallos peque?os, sin dorado ni decoloraci?n, y sin flores visibles. Incluso el rapini muy fresco tiende a ser ligeramente amargo y debe cocinarse con cuidado. El rapini m?s antiguo todav?a es comestible, pero puede no producir buenos resultados cuando se usa en recetas.
Los mercados venden a este miembro de la familia del repollo usando muchos apodos diferentes. Este vegetal se conoce como br?coli rabe, broccoletti o br?coli di Rape. Puede ver que tambi?n se vende como rappi, fiarelli o raab. Una variedad china p?rpura se conoce como hon tsai tai. Esta planta se parece mucho al kai-lan o al br?coli chino, y tiene un sabor similar, pero no es la misma verdura.
Raab es relativamente f?cil de identificar, se parece un poco al br?coli convencional y tambi?n se parece a un grupo de hojas de nabo. Tiene tallos delgados con hojas grandes, de bordes irregulares y grupos relativamente peque?os de botones florales apretados. El tallo, los brotes y las hojas son de color verde claro a brillante.
El rabe fresco y firme produce el mejor sabor y textura en los alimentos. Las hojas deben ser crujientes y verdes, sin manchas amarillas, marrones o secas. El mejor rapini tiene tallos delgados que se doblan un poco, pero retienen un poco de primavera y no se ven marchitos. Evite los racimos que tienen manchas oscuras o descoloridas, as? como los espec?menes con flores abiertas total o parcialmente. Las flores amarillas de este vegetal pueden ser atractivas, pero pueden hacer que la planta sea a?n m?s amarga. En general, los floretes contienen m?s compuestos amargos de rapini, por lo que debe elegir racimos que tengan relativamente pocos brotes para un sabor m?s delicado.
El br?coli rabe funciona bien cuando se cocina ligeramente con otros alimentos con sabor fuerte. Puede saltearse o cocerse al vapor con ajo u otros condimentos, pero nunca debe hervirse, ya que esto reduce su crujiente y aumenta el amargor. Este vegetal siempre tiene un matiz ligeramente amargo, cuya fuerza var?a de un grupo a otro. Blanquear antes de cocinar para el plato final puede reducir el sabor amargo, al igual que usar sabores fuertes, salados o agrios. Algunos cocineros pelan los tallos para mejorar la textura y el sabor.
Las muestras ligeramente marchitas a?n son comestibles, pero requieren una cocci?n especial. Puede almacenar el br?coli rabe en el refrigerador durante varios d?as sin problemas, pero puede perder su frescura despu?s de per?odos m?s largos. Retire cualquier ?rea blanda o descolorida, luego blanquee el rabe antes de seguir cocinando. Hervir o asar esta verdura r?pidamente y agregarla a guisos, sopas o guisos que contengan sabores fuertes, como salchichas picantes o jugo de lim?n. Si la textura del br?coli rabe es muy pobre, puede hacer pur? para usar en sopas o salsas.