Rapini es un pariente del brócoli común, que tiene muchos nombres diferentes. Puede identificar esta verdura por sus tallos delgados y pequeños floretes parecidos al brócoli. El mejor rapini es fresco, crujiente y firme, con tallos pequeños, sin dorado ni decoloración, y sin flores visibles. Incluso el rapini muy fresco tiende a ser ligeramente amargo y debe cocinarse con cuidado. El rapini más antiguo todavía es comestible, pero puede no producir buenos resultados cuando se usa en recetas.
Los mercados venden a este miembro de la familia del repollo usando muchos apodos diferentes. Este vegetal se conoce como brócoli rabe, broccoletti o brócoli di Rape. Puede ver que también se vende como rappi, fiarelli o raab. Una variedad china púrpura se conoce como hon tsai tai. Esta planta se parece mucho al kai-lan o al brócoli chino, y tiene un sabor similar, pero no es la misma verdura.
Raab es relativamente fácil de identificar, se parece un poco al brócoli convencional y también se parece a un grupo de hojas de nabo. Tiene tallos delgados con hojas grandes, de bordes irregulares y grupos relativamente pequeños de botones florales apretados. El tallo, los brotes y las hojas son de color verde claro a brillante.
El rabe fresco y firme produce el mejor sabor y textura en los alimentos. Las hojas deben ser crujientes y verdes, sin manchas amarillas, marrones o secas. El mejor rapini tiene tallos delgados que se doblan un poco, pero retienen un poco de primavera y no se ven marchitos. Evite los racimos que tienen manchas oscuras o descoloridas, así como los especímenes con flores abiertas total o parcialmente. Las flores amarillas de este vegetal pueden ser atractivas, pero pueden hacer que la planta sea aún más amarga. En general, los floretes contienen más compuestos amargos de rapini, por lo que debe elegir racimos que tengan relativamente pocos brotes para un sabor más delicado.
El brócoli rabe funciona bien cuando se cocina ligeramente con otros alimentos con sabor fuerte. Puede saltearse o cocerse al vapor con ajo u otros condimentos, pero nunca debe hervirse, ya que esto reduce su crujiente y aumenta el amargor. Este vegetal siempre tiene un matiz ligeramente amargo, cuya fuerza varía de un grupo a otro. Blanquear antes de cocinar para el plato final puede reducir el sabor amargo, al igual que usar sabores fuertes, salados o agrios. Algunos cocineros pelan los tallos para mejorar la textura y el sabor.
Las muestras ligeramente marchitas aún son comestibles, pero requieren una cocción especial. Puede almacenar el brócoli rabe en el refrigerador durante varios días sin problemas, pero puede perder su frescura después de períodos más largos. Retire cualquier área blanda o descolorida, luego blanquee el rabe antes de seguir cocinando. Hervir o asar esta verdura rápidamente y agregarla a guisos, sopas o guisos que contengan sabores fuertes, como salchichas picantes o jugo de limón. Si la textura del brócoli rabe es muy pobre, puede hacer puré para usar en sopas o salsas.