Al hornear pan de centeno, generalmente tiene varias opciones de harina de centeno. La mejor harina para usar depende del tipo de pan que esté horneando y de cuánto sabor de centeno desee. Algunas recetas también especificarán un cierto tipo de harina sobre otra. Las variedades comunes incluyen pan integral de centeno, harina de centeno integral y harina de centeno mediana. El centeno claro o blanco generalmente tiene un sabor tan ligero que algunos panaderos prefieren evitarlo.
Por lo general, en los Estados Unidos, las harinas de centeno medio y centeno son tipos de harina integral. La harina de pan integral de centeno se usa comúnmente para hacer pan de pan integral de centeno, un pan sándwich abundante y oscuro. Las harinas medianas se usan típicamente para recetas de pan de centeno. La harina de pan integral de centeno generalmente se muele más gruesa que el centeno medio, por lo que produce un pan más oscuro. En algunos casos, la harina de pan integral de centeno no es en realidad harina, sino que se muele según la textura de una comida o incluso copos de centeno.
La harina de centeno mediana o harina simplemente etiquetada como «centeno» es una elección estándar para hornear pan. Obtendrá un pan con sabor moderado si usa harina mediana. Otra opción es usar una mezcla de harinas si quieres hacer una barra de pan suave estilo sándwich.
Si desea hacer una versión más oscura y de sabor más fuerte del pan de centeno, puede usar harina de centeno en lugar de centeno mediano. Sin embargo, algunos panaderos no recomiendan usar harina de pan integral de centeno, ya que no existe una definición clara de lo que es. Usar harina de centeno entera es una apuesta segura para los panes oscuros y los panes de centeno, ya que está garantizado que usará una harina real. Como estas harinas suelen tener un contenido bajo en gluten o proteínas, la mayoría de los panaderos las mezclan con un poco de harina de trigo para todo uso para producir una barra de pan que no sea demasiado densa.
Similar en textura y sabor a la harina de trigo blanca o de uso múltiple, la harina de centeno liviana está tan finamente molida que desaparece gran parte del sabor del centeno, lo que significa que generalmente no es una buena opción para hornear panes. Si está haciendo galletas u otros pasteles delicados con esta harina, una harina ligera puede ser la mejor opción.
Las harinas de centeno claro tienen la vida útil más larga, ya que el salvado y el germen, que se vuelven rancios rápidamente, se eliminan. La vida útil de las harinas integrales se puede prolongar con un almacenamiento adecuado. Las harinas medianas y enteras deben almacenarse en el congelador en recipientes o bolsas herméticamente cerrados.