Se cree que el primer pan de jengibre fue hecho por monjes católicos en Europa para días festivos y festivales especiales. Inglaterra, Francia y especialmente Alemania sabían comer y celebrar con estas golosinas. El jengibre se llamaba «zingebar» en latín, «gingerbras» en francés antiguo y «pan de jengibre» en la Inglaterra medieval. «Lebkuchen» es la palabra alemana.
Hasta el siglo XV, el «pan de jengibre» se refería solo al jengibre en conserva. Se descubrió que el jengibre tenía cualidades conservantes, y alrededor de este tiempo, comenzó a usarse en pasteles y galletas. Los cruzados que regresaron a Europa desde el Medio Oriente trajeron especias como el jengibre y los monjes católicos lo convirtieron en pasteles y lo presionaron en moldes. El pan de jengibre también se convirtió en un regalo popular en las ferias europeas y se agregó a la carne para preservarla y ayudar a ocultar el fuerte olor de la carne envejecida.
El pan de jengibre no se horneó en las casas en el siglo XV, sino que fue hecho por gremios reconocidos por el gobierno. Nuremberg, Alemania fue la ubicación del gremio más conocido. El gremio alemán era famoso por detallar detalladamente el lebkuchen con pintura dorada o con hielo. El gremio se llamaba Lebkuchner y se formó en 1643 como un medio de control de calidad, así como una forma de limitar la competencia para hacer el pan de jengibre.
La calidad del lebkuchen del gremio de Nuremberg era tan alta que incluso se usaba como moneda para pagar impuestos municipales. También se consideró un regalo digno de jefes de estado y realeza. El pan de jengibre Lebkuchen todavía se vende en Nuremberg hoy.
El pan de jengibre cortado en formas, especialmente corazones, y atado con cinta se convirtió en un regalo popular vendido en ferias en toda Europa. Las figuras humanas y animales también fueron populares. El cuento de hadas de los hermanos Grimm, Hansel y Gretel, inspiró el «hexenhaeusle» alemán, o la casa de la bruja. «Lebkuchenhaeusle», la casa de pan de jengibre, estaba hecha con grandes bloques de lebkuchen y decorada con dulces.
Se cree que el primer pan de jengibre en los Estados Unidos fue traído por monjes católicos suizos que fundaron la Archabbey de St. Meinrad en Indiana en 1854. Los monjes dieron pan de jengibre a los enfermos y lo hornearon para celebraciones navideñas. Hornear galletas y casas para celebrar las vacaciones de Navidad se convirtió en una tradición en los Estados Unidos que todavía es popular hoy en día.
Los panaderos estadounidenses a menudo endulzan el pan de jengibre con melaza, mientras que los panaderos británicos pueden usar jarabe y azúcar moreno. Los alemanes suelen endulzar lebkuchen con miel, que es el edulcorante tradicional utilizado por el gremio en Nuremberg, un área con muchos bosques que contienen colmenas. Además del jengibre, la canela es la siguiente especia más común utilizada en el pan de jengibre. El clavo, la nuez moscada, el cardamomo y algunas veces el anís son otras especias que se encuentran comúnmente en muchas recetas.