Sacudir los chiles jalapeños es una forma de cortar un poco de su calor, mientras agrega una explosión picante de otros sabores como el ajo o incluso la hoja de laurel. Decapado de jalapeños no requiere mucha experiencia culinaria. Sin embargo, ciertos consejos y procesos podrían hacer que algunos lotes se destaquen del resto, no solo en términos de sabor sino también de estética. Los ingredientes, el período de marinado y las preocupaciones de saneamiento son factores importantes a considerar al decapar jalapeños.
Decapado de jalapeños implica un proceso básico que es similar al proceso para la mayoría de las verduras. Los jalapeños en rodajas o enteros se introducen correctamente en un frasco. Luego, una mezcla de partes iguales de agua y vinagre, preferiblemente vinagre de sidra para impartir algo de dulzura, se agita a fuego medio, agregando granos de pimienta, algunas hojas de laurel, sal y un poco de ajo fresco picado. Otros chefs llegan a agregar especias como jengibre, canela, orégano, tomillo, albahaca y un poco de aceite de oliva. Sin embargo, cuando se usan condimentos, no deben pulverizarse, o es probable que la salmuera se empañe.
Después de unos minutos de enfriamiento, la mezcla de vinagre se puede verter sobre los jalapeños en el frasco. La tapa debe sellarse inmediatamente en el frasco y refrigerarse. Aunque algunos comienzan a consumir los pimientos después de unas pocas horas de marinado, necesitarán al menos una semana para adoptar una forma y sabor verdaderamente en escabeche. Algunos almacenan sus jalapeños en escabeche durante tres o cuatro meses. Después de esto, el líquido de salmuera puede haber arruinado la textura.
Para obtener un producto final de mejor sabor, muchos chefs escaldarán los pimientos enteros en agua hirviendo durante tres o cuatro minutos. Para evitar que colapsen durante el escaldado, estos mismos chefs usarán una aguja o un cuchillo de cocina para hacer un pequeño agujero en el costado de cada pimiento. Los pimientos pueden ir al frasco después de esto, en rodajas o enteros.
La estética es una consideración importante para aquellos encurtidos de jalapeños para colocarlos en la mesa, en casa o en un restaurante. Una mezcla de jalapeños verdes y rojos hará que los frascos sean más agradables a la vista. Algunos usan granos de pimienta rosa en lugar de la variedad negra ordinaria. Además, mientras más hierbas y especias frescas aparezcan en el frasco, más tentadores serán para la vista.
La frescura y la limpieza es un factor importante para sacudir cualquier cosa. Al decapar jalapeños, se deben usar pimientos maduros y listos, y los frascos deben haberse esterilizado hirviéndolos en agua durante al menos 20 o 30 minutos. Muchos enlatadores denuncian el uso de tapas metálicas, que pueden oxidarse. En su lugar, optan por tapas con interiores de goma.