Biltong es un producto cárnico seco de Sudáfrica. A menudo se compara con cecina, otro tipo de producto cárnico conservado, aunque biltong se seca, no se fuma. La carne es un producto muy popular en África y con personas que han pasado tiempo en países africanos. Biltong se puede comer solo, desmenuzado en sándwiches y ensaladas, y se puede agregar a una variedad de otros alimentos. Varias compañías fabrican y exportan biltong, y también puede ser hecho en casa por cocineros con experiencia en curar carnes.
La palabra proviene del afrikaans, un idioma que refleja una fusión de la cultura holandesa y africana en Sudáfrica durante la era colonial. Bil en afrikaans significa «grupa», mientras que tong significa «lengua» o «tira». La carne en sí refleja una mezcla de cultura africana y holandesa, ya que la receta incorpora técnicas de ambas regiones del mundo. Un tipo similar de carne seca, el charki, es hecho en América del Sur por los nativos americanos que aprendieron el arte de la liofilización para preservar sus carnes.
Para hacer biltong, se sazonan tiras de carne como carne de res, avestruz o caza y luego se dejan secar al sol. El condimento generalmente incluye sal, pimienta, salitre y cilantro molido, mezclado con vinagre que ayuda a suavizar y esterilizar la carne. A medida que la carne se seca, se contrae, concentrando el sabor. Cuando se cura adecuadamente, biltong tiene una vida útil muy larga, junto con un sabor intenso. Cuando biltong se hace con pescado, se llama bokkoms.
Existen varias historias para explicar los orígenes de biltong. Según la mitología popular, fue inventada por tribus que guardaban trozos de carne debajo de sus sillas de montar. El aire libre del paseo secó la carne, mientras que el sudor del caballo la sazonó. Esta explicación es improbable por varias razones, entre las cuales se encuentra que la carne probablemente se hubiera vuelto rancia con más frecuencia de lo que se había curado, pero los africanos indudablemente tenían formas de preservar la carne y la caza. Los holandeses, a su vez, tienen su propia técnica, llamada tassal, que trajeron con ellos a África. Con cierto refinamiento, el tassal se convirtió en biltong.
El biltong exitoso requiere un ambiente cálido y seco con una humedad mínima y una buena brisa. La carne generalmente se cubre o se tamiza mientras se seca, para asegurarse de que no se infesta de insectos. A medida que la carne se cura, se revisa periódicamente. El tiempo de curado para biltong puede variar de cinco a 14 días, dependiendo del tamaño del trozo de carne y el nivel de cura deseado. El biltong ligeramente curado o «húmedo» es un alimento popular ahora que la refrigeración mantiene la carne estable.