El alioli es una salsa francesa hecha al mezclar limón, huevos, ajo y aceite de oliva en una mezcla suave y cremosa que se asemeja a la mayonesa. Se origina en la cocina provenzal, donde se sirve con carne, pescado y verduras, y la salsa de ajo distintiva también ha sido adoptada por otras naciones para agregar entusiasmo a los alimentos que de otra manera serían comunes. Al igual que la mayonesa, el paciente puede preparar el alioli en casa con una mano firme. También como la mayonesa, implica trabajar con mucha precisión con ingredientes delicados que pueden cuajarse si se maltratan.
Aunque el alioli clásico contiene solo ajo, muchas actualizaciones modernas de la salsa clásica incluyen otros ingredientes. Se puede convertir en un condimento con la adición de verduras en escabeche o picante con pimientos. Algunos cocineros experimentales del suroeste usan una versión de pimiento chipotle en su cocina, mientras que los fanáticos del pescado y las papas fritas pueden optar por comerlos con un alioli similar a la salsa tártara.
Para hacer alioli al estilo tradicional, el cocinero comienza moliendo ajo y sal en un mortero y una maja. Se mezclan varias yemas de huevo y la mezcla se bate antes de agregar el aceite de oliva en una corriente delgada mientras la mezcla se bate constantemente. Cuando comienza a espesarse y volverse cremoso, se agrega lentamente jugo de limón y agua, seguido de más aceite de oliva para crear una salsa densa y cremosa.
Las dos cosas más importantes a tener en cuenta al hacer alioli son la temperatura y la velocidad. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para evitar el cuajado, ya que pequeñas variaciones pueden alentar la separación. Además, la salsa debe trabajarse a una velocidad constante y uniforme que no sea demasiado rápida pero tampoco demasiado lenta. Por lo general, se necesitan varios episodios de prueba y error para hacer un alioli exitoso, y los cocineros no deben desanimarse por fallas tempranas.
Si no se usa todo el alioli, el resto debe refrigerarse en un recipiente sellado, y durará varios días si se mantiene fresco. Los cocineros nunca deben tratar de guardar la salsa que ha estado a temperatura ambiente después de que se haya preparado. Las personas que están preocupadas por los patógenos transmitidos por los alimentos en los huevos crudos pueden hacer una salsa similar al mezclar aceite de oliva con mayonesa comercial, que está hecha con productos de huevo pasteurizados, junto con jugo de limón. Los cocineros también pueden reducir los riesgos al usar huevos libres de antibióticos de una fuente confiable.