El alioli es una salsa francesa hecha al mezclar lim?n, huevos, ajo y aceite de oliva en una mezcla suave y cremosa que se asemeja a la mayonesa. Se origina en la cocina provenzal, donde se sirve con carne, pescado y verduras, y la salsa de ajo distintiva tambi?n ha sido adoptada por otras naciones para agregar entusiasmo a los alimentos que de otra manera ser?an comunes. Al igual que la mayonesa, el paciente puede preparar el alioli en casa con una mano firme. Tambi?n como la mayonesa, implica trabajar con mucha precisi?n con ingredientes delicados que pueden cuajarse si se maltratan.
Aunque el alioli cl?sico contiene solo ajo, muchas actualizaciones modernas de la salsa cl?sica incluyen otros ingredientes. Se puede convertir en un condimento con la adici?n de verduras en escabeche o picante con pimientos. Algunos cocineros experimentales del suroeste usan una versi?n de pimiento chipotle en su cocina, mientras que los fan?ticos del pescado y las papas fritas pueden optar por comerlos con un alioli similar a la salsa t?rtara.
Para hacer alioli al estilo tradicional, el cocinero comienza moliendo ajo y sal en un mortero y una maja. Se mezclan varias yemas de huevo y la mezcla se bate antes de agregar el aceite de oliva en una corriente delgada mientras la mezcla se bate constantemente. Cuando comienza a espesarse y volverse cremoso, se agrega lentamente jugo de lim?n y agua, seguido de m?s aceite de oliva para crear una salsa densa y cremosa.
Las dos cosas m?s importantes a tener en cuenta al hacer alioli son la temperatura y la velocidad. Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente para evitar el cuajado, ya que peque?as variaciones pueden alentar la separaci?n. Adem?s, la salsa debe trabajarse a una velocidad constante y uniforme que no sea demasiado r?pida pero tampoco demasiado lenta. Por lo general, se necesitan varios episodios de prueba y error para hacer un alioli exitoso, y los cocineros no deben desanimarse por fallas tempranas.
Si no se usa todo el alioli, el resto debe refrigerarse en un recipiente sellado, y durar? varios d?as si se mantiene fresco. Los cocineros nunca deben tratar de guardar la salsa que ha estado a temperatura ambiente despu?s de que se haya preparado. Las personas que est?n preocupadas por los pat?genos transmitidos por los alimentos en los huevos crudos pueden hacer una salsa similar al mezclar aceite de oliva con mayonesa comercial, que est? hecha con productos de huevo pasteurizados, junto con jugo de lim?n. Los cocineros tambi?n pueden reducir los riesgos al usar huevos libres de antibi?ticos de una fuente confiable.