El az?car moscovado es un tipo de az?car de ca?a m?nimamente refinado que es popular en algunos productos horneados y recetas especiales. Es especialmente popular en Gran Breta?a, donde a menudo est? disponible en varios mercados. Este producto tambi?n se etiqueta a veces como Barbados o az?car h?medo, para las personas que tienen problemas para encontrarlo; Si ninguna de estas alternativas est? disponible, los compradores pueden solicitarla a un proveedor especializado.
Este az?car tiene dos rasgos distintivos que lo hacen bastante ?nico. El primero es el grano grueso y los cristales grandes y ?speros de tama?o desigual. El segundo es el alto contenido de melaza, que hace que el az?car sea oscura, con un fuerte sabor y muy pegajosa. Estos dos rasgos pueden hacer que las sustituciones de az?car Moscovado sean bastante dif?ciles, ya que es muy apreciado por su humedad, grano grueso y sabor, y es dif?cil de replicar.
Este az?car de ca?a se hace presionando la ca?a de az?car para liberar el jugo naturalmente dulce y luego cocin?ndolo ligeramente antes de dejar que se seque. Durante el proceso de cocci?n, se agregan varios ingredientes para ayudar a eliminar las impurezas que pueden estar presentes en el jugo de la ca?a de az?car; t?picamente, estas impurezas se elevan a la parte superior en forma de espuma que se elimina. Tanto la leche de coco como el jugo de lima se usan en el procesamiento tradicional, y estos ingredientes de refinaci?n generalmente no dejan sabores. Despu?s de que el az?car se seca, se rompe y se vende.
Debido a que el az?car Muscovado es m?nimamente refinado, conserva muchas de las vitaminas y minerales esenciales en la dieta que est?n presentes en la planta de la ca?a de az?car. Si bien puede ser extra?o pensar que el az?car es saludable, esta variedad es rica en potasio, calcio, magnesio y hierro, entre otros compuestos ?tiles, por lo que a algunos cocineros les gusta usarla. Aunque ciertamente no es un alimento saludable, es m?s beneficioso que el az?car blanco puro refinado.
Cuando se usa en productos horneados, este az?car puede no comportarse como lo esperan los cocineros que est?n acostumbrados a usar az?car blanco refinado. Los panaderos deben pensar en el mayor contenido de humedad, y hasta que se familiaricen con la forma en que este az?car cambia el perfil de los productos horneados, es posible que quieran apegarse a recetas que est?n espec?ficamente dise?adas para ello. Si un cocinero debe reemplazar el az?car Muscovado en una receta que lo requiera, debe usar el az?car moreno m?s oscuro y grueso que pueda encontrar y agregarle melaza para que sea pegajoso y para mejorar el sabor.