El azúcar moscovado es un tipo de azúcar de caña mínimamente refinado que es popular en algunos productos horneados y recetas especiales. Es especialmente popular en Gran Bretaña, donde a menudo está disponible en varios mercados. Este producto también se etiqueta a veces como Barbados o azúcar húmedo, para las personas que tienen problemas para encontrarlo; Si ninguna de estas alternativas está disponible, los compradores pueden solicitarla a un proveedor especializado.
Este azúcar tiene dos rasgos distintivos que lo hacen bastante único. El primero es el grano grueso y los cristales grandes y ásperos de tamaño desigual. El segundo es el alto contenido de melaza, que hace que el azúcar sea oscura, con un fuerte sabor y muy pegajosa. Estos dos rasgos pueden hacer que las sustituciones de azúcar Moscovado sean bastante difíciles, ya que es muy apreciado por su humedad, grano grueso y sabor, y es difícil de replicar.
Este azúcar de caña se hace presionando la caña de azúcar para liberar el jugo naturalmente dulce y luego cocinándolo ligeramente antes de dejar que se seque. Durante el proceso de cocción, se agregan varios ingredientes para ayudar a eliminar las impurezas que pueden estar presentes en el jugo de la caña de azúcar; típicamente, estas impurezas se elevan a la parte superior en forma de espuma que se elimina. Tanto la leche de coco como el jugo de lima se usan en el procesamiento tradicional, y estos ingredientes de refinación generalmente no dejan sabores. Después de que el azúcar se seca, se rompe y se vende.
Debido a que el azúcar Muscovado es mínimamente refinado, conserva muchas de las vitaminas y minerales esenciales en la dieta que están presentes en la planta de la caña de azúcar. Si bien puede ser extraño pensar que el azúcar es saludable, esta variedad es rica en potasio, calcio, magnesio y hierro, entre otros compuestos útiles, por lo que a algunos cocineros les gusta usarla. Aunque ciertamente no es un alimento saludable, es más beneficioso que el azúcar blanco puro refinado.
Cuando se usa en productos horneados, este azúcar puede no comportarse como lo esperan los cocineros que están acostumbrados a usar azúcar blanco refinado. Los panaderos deben pensar en el mayor contenido de humedad, y hasta que se familiaricen con la forma en que este azúcar cambia el perfil de los productos horneados, es posible que quieran apegarse a recetas que están específicamente diseñadas para ello. Si un cocinero debe reemplazar el azúcar Muscovado en una receta que lo requiera, debe usar el azúcar moreno más oscuro y grueso que pueda encontrar y agregarle melaza para que sea pegajoso y para mejorar el sabor.