El pastel de filete y riñón es un plato tradicional británico que consiste en filete, riñones, verduras, hierbas y salsa horneada en una corteza. También llamado “Kate and Sidney”, “Snake and Kiddy” o “Snake and Pygmy” pie en jerga británica, pastel de carne y riñón se remonta a principios de 1900. Aunque los chefs individuales pueden agregar sus propios toques personales al preparar el plato, la receta básica sigue siendo muy similar durante un siglo después de su concepción.
El relleno tradicional en un pastel de carne y riñones se hace con filete de res en cubitos y riñones en cubitos de buey, cordero o cerdo con una salsa simple a base de caldo de res. Las hierbas frescas, como el tomillo o el perejil, se agregan al caldo junto con sal y pimienta, cebollas y un agente espesante como la harina o la maicena. A medida que otros alimentos se han vuelto fácilmente disponibles a través de los años, se han agregado adiciones a la receta con algunos chefs agregando salsa o puerto de Worcestershire y otros usando ajo o champiñones para darle más sabor.
La versión de una corteza del pastel usa hojaldre o masa de corteza corta. Esto cubre solo la parte superior del pastel sin encerrar completamente el relleno desde la parte inferior. El bistec de dos costras y el pastel de riñón generalmente se hacen con masa de masa de agua caliente para evitar que el relleno se empape por el fondo de la corteza.
Los pasteles calientes se han comido en Inglaterra desde el siglo XV, pero no fue sino hasta finales de 1800 que la carne se convirtió en un ingrediente típico. Un pastel básico de carne consistía en carne caliente, caldo y champiñones bajo una costra. Se cree que el pastel de carne y riñón evolucionó a partir de estos pasteles, en parte, por razones económicas. Los riñones eran más baratos que la carne de res y se podían usar para reemplazar parte de ellos, al mismo tiempo que proporcionaban una comida abundante. Agregar riñones también sirvió para aportar un sabor adicional y una textura interesante al pastel de carne tradicional.
El pudín de carne y riñón fue un precursor de la carne y la tarta de riñón. Se hizo forrando un plato de pudín con corteza de sebo hecha de carne de res dura o grasa de cordero extraída de los riñones del animal. Después de llenar el plato con filete de res y salsa, a menudo se incorporaron riñones enteros, y la parte superior se cubrió con más corteza de sebo.