Todo el queso cheddar es, t?cnicamente, cheddar envejecido. Envejecer el queso despu?s de que se haya formado y prensado es parte del proceso requerido para convertirlo en un queso comestible y sabroso. Como m?nimo, el queso cheddar debe dejarse madurar durante aproximadamente tres meses para tener el car?cter esperado de un queso cheddar suave. Sin embargo, hay quesos cheddar a?ejados que han madurado durante 10 a?os o m?s. A medida que se deja envejecer el queso cheddar, su sabor se vuelve m?s agudo y dulce y su textura se vuelve m?s dura y m?s fr?gil.
El proceso de creaci?n de queso cheddar envejecido implica colocar queso que ha sido sometido al proceso de cheddar en un ?rea donde la temperatura y la humedad est?n estrictamente controladas. Cuando el queso se origin? en la ciudad inglesa de Cheddar, las cuevas cercanas proporcionaron las condiciones perfectas para el envejecimiento del queso. La producci?n de cheddar ahora se realiza en muchas partes del mundo, y las condiciones presentes dentro de las cuevas en Cheddar se replican para que el queso pueda envejecer adecuadamente.
La mayor?a de los pa?ses, incluidos los Estados Unidos, no tienen pautas oficiales sobre cu?nto tiempo debe envejecer el queso cheddar para obtener designaciones como «fuerte» o «reserva». Para cumplir con las pautas que definen la composici?n qu?mica del queso, el queso cheddar envejecido debe madurar durante al menos tres meses; m?s all? de eso, el sabor y la edad del queso cheddar depende completamente del etiquetado y las preferencias de los queseros. Dicho esto, el queso cheddar extra fuerte generalmente se envejece durante al menos 18 meses, con algunos quesos comerciales durante hasta cinco a?os.
Con el advenimiento de la producci?n comercial de queso cheddar, ha surgido cierta confusi?n sobre qu? es realmente el queso cheddar y qu? no. El queso cheddar envejecido suele etiquetarse como tal y aparece en bloques, a veces encerrado en cera u otros envoltorios. Los quesos comerciales que emulan el queso cheddar envejecido, pero que no est?n envejecidos, tienden a ser gomosos o en forma de productos para untar, rebanadas o emulsiones no s?lidas. Estos quesos no son cheddar y con frecuencia son solo aromatizantes suspendidos en aceite.
El queso cheddar envejecido real tiene un sabor y dulzura distintos y agudos. Se sirve mejor a temperatura ambiente o solo ligeramente refrigerado y comido crudo con rebanadas de pan, galletas o frutas. Cuanto m?s tiempo se envejece el queso, menos propenso es a derretirse suavemente y se cocina mejor como parte de una mezcla de quesos que se derriten m?s suavemente.