Presentar alimentos fríos en un buen restaurante es el trabajo del chef garde manger. Francés para el encargado de la comida, un jardinero es responsable de preparar alimentos fríos como ensaladas, sopas frías y entremeses. Por lo general, un puesto de cocinero de nivel de entrada en la mayoría de los restaurantes, esta estación de supervisión de despensa es a menudo el trabajo más exigente en una cocina.
Prepararse para una presentación de comida impresionante es algo en lo que debe sobresalir un gerente de jardín. Él o ella deben poder sazonar los alimentos de manera precisa y creativa, lo que requiere un gran conocimiento de los alimentos fríos. Incluso se puede requerir que algunas personas en esta posición sazonen los alimentos fríos antes de cocinarlos y servirlos también calientes.
Los alimentos de los que es responsable un jefe de cocina pueden variar según el restaurante. Además de los alimentos fríos estándar, como ensaladas, entremeses y sopas, a menudo él o ella se encargarán de preparar postres ingeniosos. Los artículos de buffet frío, charcutería, platos decorativos, patés, aperitivos y cualquier otro plato preparado o servido fresco generalmente son manejados por este chef.
La preparación de alimentos fríos, sin embargo, no es el único deber del jefe de jardinería. Él o ella pueden crear centros de mesa, que son típicamente comestibles, para experiencias culinarias finas. Estos pueden estar hechos de queso, hielo, sebo, frutas, verduras, masa de sal, pasteles, mantequilla o cualquier otro alimento maleable.
La atención al detalle es clave en esta posición. El jefe de jardinería debe mantener un saneamiento estricto, un sabor óptimo, recetas precisas y estilos ingeniosos para garantizar la mejor comida posible para cada plato. En preparación para este puesto, un chef incipiente debe tener una sólida formación en todas las formas de preparación de alimentos, incluidos el corte, moldeo, puré, sazonado, ahumado, caza furtiva, marinado, tallado y cualquier otro método utilizado en la cocina.
Para preparar la comida para un cliente o crítico, este chef debe asegurarse de que el plato final no solo sea un plato delicioso, sino también una obra de arte. Él o ella debe limpiar cualquier exceso de goteo de los bordes del plato, así como organizar cada componente, desde el corazón del plato hasta su guarnición más pequeña, lo más ingeniosamente posible. Los arreglos creativos de la mesa también son ejecutados a veces por este chef.
La despensa reservada para almacenar platos fríos también se refiere a un jardinero. Esta área, que generalmente se encuentra en un gran restaurante u hotel, debe ser muy fresca y limpia, con mucha circulación. Garde Manger es también el nombre de un restaurante de Montreal conocido por sus platos de mariscos.