Birria es un estofado mexicano abundante y versátil. El estofado se sirve durante todo el año, especialmente durante Navidad y otras grandes fiestas. Se origina en el estado mexicano de Jalisco, y se puede encontrar en restaurantes en la capital del estado, Guadalajara. El estofado se puede preparar de varias maneras, pero la mayoría de las veces se usa carne de cabra.
Los restaurantes en México que se especializan en birria a menudo decoran sus paredes o entradas con un par de cuernos de cabra. Los cuernos de cabra sirven para anunciar la disponibilidad de birria. Los cuernos de cabra también se consideran afrodisíacos y son un símbolo del animal viril.
El tipo y la cantidad de chiles utilizados en la base del caldo varía de un chef a otro. Los chiles guajillo y ancho son los más populares utilizados en la birria. Estos pimientos se tuestan y se sumergen en agua caliente antes de retirarlos y mezclarlos con vinagre o agua. Los pimientos se usan para formar una pasta que potencia el sabor picante del plato.
Además de la carne de cabra, la birria también se hace con carne de cerdo, ternera o cordero. La carne de la iguana verde también se usa en las zonas costeras de Jalisco. La carne se marina siempre durante la noche usando la pasta de chile y una mezcla de otras especias, como comino, orégano y clavo. A menudo se usa más de un tipo de carne al preparar el plato.
Durante el proceso de cocción, el plato se deja hervir a fuego lento durante horas. Aunque se cocina con la carne todavía en el hueso, los chefs pacientes son recompensados con carne lo suficientemente tierna como para caerse del hueso. Birria es conocida tanto por su carne increíblemente tierna como por sus sabores ricos y bien mezclados.
Lo más común es que el caldo sea lo suficientemente delgado y abundante como para servirlo como un tazón de sopa con la carne. Al comerlo de esta manera, se retiran los trozos de carne y se colocan en una pequeña tortilla de maíz adornada con lados, que generalmente incluye cilantro y cebolla. Después de que la carne y los lados estén en posición, se sumerge en el caldo y se come.
La segunda forma de comer este plato es quitar la carne y cocinar el caldo hasta que esté espeso y picante. Esta salsa espesa se vierte sobre la carne. Las tortillas, empacadas con los lados típicos, se cubren con la carne y la salsa.